Чизкейк шоколадный, полуфабрикат (ТТК1905)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Чизкейк шоколадный, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чизкейк шоколадный, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1,45 кг
Брутто Нетто
!Песочный на флан п/ф г 275,000 250,000
Масло сливочное 72,5% г 66,000 60,000
Сахар-песок г 202,000 200,000
Ванилин г 1,010 1,000
Крахмал картофельный г 25,250 25,000
Сыр творожный Креметте г 656,500 650,000
Яйцо куриное столовое 1 кат шт 2,000 2,000
Сливки 38% мл 257,500 250,000
Крахмал картофельный г 20,200 20,000
Шоколад темный Российский г 121,200 120,000
Масло сливочное 72,5% г 15,450 15,000
Выход блюда (в граммах): 1450

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Песочку потереть, размять, добавить сливочное масло. Форму смазать маргарином. Выложить форму песочной основой: дно должо быть в 2р тоньше, чем края.

Выпечь песочную основу без начинки при 160 град.- 10-15 мин. В дежу положить сыр, добавить сахар, ванилин и перемешивать

на медленной скорости лопаткой.

Яйцо и сливки смешать с расплавленным шоколадом, ввести частями в дежу и перемешать до однородности. В конце добавить крахмал, все перемешать, вылить в форму.

Выпекать в духовке 120 градусов, 45 минут после, понизить температуру до 100 градусов выпекать еще 20 мин .

Поставить в печь вниз воду в гастророемкости, чтобы была влажность. После выпечки желательно дать настояться в печи еще 1 час при

пароувлажнении.

Перед отправкой в ресторан нанести насечки ножом – разделить насечками на 12 кусков.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда изкейк шоколадный с на 1 кг
выход 1450
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
65,451 292,585 337,977 4 246,980

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий