Сырные палочки, полуфабрикат (ТТК1888)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сырные палочки, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сырные палочки, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Витязь с/р г 437,000 437,000
Мука пшеничная в/с г 32,000 32,000
Горчица г 31,000 31,000
Перец красный молотый г 6,250 6,250
ТЕМПУРА КЛЯР с/р” г 312,500 312,500
Сухари панировочные для суши г 187,500 187,500
Выход блюда (в граммах): 1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сыр Моцарелла нарезать брусочками (1,5* 1,5 см, длина около 8 см).

Брусочек порезать ( разрезать) вдоль, обе половинки смазать горчицей и посыпать кайенским перцем(обмакнуть смазанной горчицей стороной), накрыть второй половинкой.

Запанировать сначала в муке, затем в темпурном кляре и сухарях (такую заготовку можно хранить в заморозке) Обжарить в разогретом до 180 град.фритюре до золотистого цвета.

Готовые палочки переложить на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло. Выложить в сервировочное ведерко , выстланное пергаментом, Соус подать в соуснике.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда Сырные палочки с/р на 1 пор
выход 1000
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
142,258 139,800 277,981 2 939,152

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий