Пицца тесто дрожжевое, полуфабрикат (ТТК1859)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца тесто дрожжевое, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца тесто дрожжевое, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 кг
Брутто Нетто
Сахар-песок г 5,000 5,000
Соль поваренная экстра г 10,000 10,000
Дрожжи сухие нов г 4,000 4,000
Мука пшеничная в/с г 625,000 625,000
Масло растительное рафинированное мл 55,000 55,000
Выход блюда (в граммах): 1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Налить в дежу необходимое количество теплой воды +35+36⁰С. Добавить в воду сахар,соль, дрожжи, включить тестомес и перемешивать 1,0-1,5 мин (до полного растворения), муку засыпать 70% от положенной массы, перемешать 1,0-1,5мин (до однородной массы).

Тонкой струйкой с краю дежи залить растительное масло, перемешать 3 мин. Добавить остаток 30% муки, перемешать 8,5-9,0 мин. Тесто готово,если не прилипает к стенкам тестомеса.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда Тесто для пиццы с/р на 1 кг
выход 1000
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
66,335 62,115 446,903 2 611,985

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector