ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус медовый с перцем чили, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус медовый с перцем чили, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 кг | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Масло растительное рафинированное | мл | 257,500 | 250,000 | |
| Мед цветочный нат | г | 257,500 | 250,000 | |
| Соус чили сладкий | г | 309,000 | 300,000 | |
| Масло кунжутное | мл | 50,500 | 50,000 | |
| Соус ореховый с/р | г | 200,000 | 200,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 2,000 | 2,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 1000 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Гликосироп разогревают на водяной бане.
Соединяют ингредиенты: мед натуральный, гликосироп, горчицу французскую, уксус яблочный, перец кайенский молотый. Перемешивают венчиком или пробивают миксером на маленькой скорости до однородной консистенции.
К полученной массе добавляют майонез и хорошо перемешивают.
Соус перекладывают в другую емкость, тщательно добирают остатки со дна и стен предыдущей емкости. Еще раз хорошо перемешивают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда ус медовый с чили п | на | 1 кг | ||||
| выход 1000 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 28,304 | 354,508 | 306,307 | 4 529,014 | |||
Инженер-технолог:
