ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Морс из ежевики, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морс из ежевики, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 л | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Ежевика с/м | г | 150,000 | 150,000 | ||
| Сахар-песок | г | 100,000 | 100,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Замороженную ягоду переложить в емкость ( ягоду не размораживаем ), взвесить необходимое количество, промыть ягоду один раз холодной водой.
Промытую ягоду переложить в кастрюлю налить холодной воды, добавить сахар, поставить на плиту, перемешать сахар.
Довести до кипения, варить не более 3-х минут. снять с плиты. немного остудить, перебить блендером или в кутере, для тех у кого нет блендера или кутера, протереть ягоды через сито.
Затем процедить через мелкое сито, косточек и жмыха от ягоды не должно быть в процеженном морсе.
Полученный морс остудить.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда Морс из ежевики с/р | на | 1 л | |
| выход 1000 | |||
| Углеводы, | Калорийность, | ||
| г | ккал | ||
| 99,800 | 399,200 | ||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.