Рис для суши, полуфабрикат (ТТК1745)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рис для суши, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рис для суши, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 кг
Брутто Нетто
Крупа рисовая для суши г 550,000 550,000
Выход блюда (в граммах): 1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рис ставят варить в пропорции с водой 1:1,075(500 гр рисовой крупы сухой/537 вода).

Отмерить рисовую крупу ( 500гр) , промыть в чашке холодной водой 5-ть раз (для удаления мучели) до прозрачной воды. Откинуть на сито ( удалить воду). Рис впитает в себя некоторое кол-во воды.

В чашку из рисоварки высыпать промытый рис, залить прохладной водой ( без учета впитавшейся).

Варить в течении 30-35 мин в рисоварке (режим варки t=90 С), затем после отключения рисоварки дать постоять рису еще 10-15 мин не открывая крышку, до тех пор, пока из клапана не выйдет пар.

Если рис на дне чаши слегка припарился и преобрел золотисто-коричневый цвет, то этот слой необходимо удалить аккуратно лопаткой.

ИСПОЛЬЗОВАТЬ ТОЛЬКО БЕЛЫЙ РИС ! 

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Зерна упругие (не кашеобразные), без непроваренной сердцевины.
  • Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Суши рис с/р»» на 1 кг
выход  1000
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
38,500 5,500 398,750 1 798,500

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector