ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сельдь под шубой, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сельдь под шубой, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и продуктов на на 1 пор | |
| Брутто | Нетто | ||
| Сельдь филе с/р | г | 30 | 30 |
| Картофель очищ. отвар с/р | г | 50 | 50 |
| Морковь очищ отварная с/р | г | 15 | 15 |
| Свекла очищ. отварная с/р | г | 40 | 40 |
| Яйцо куриное столовое 1 кат | шт | 1 | 1 |
| Укроп п/ф “ | г | 1 | 1 |
| Лук зеленый п/ф” | г | 1 | 1 |
| Майонез провансаль 67% | г | 41,2 | 40 |
| Молоко 2,5%-3,5% | мл | 20 | 20 |
| Перец черный молотый | г | 0,05 | 0,05 |
| Лук очищенный с/р” | г | 10 | 10 |
| Специи с/р | пор | 1 | 1 |
| Выход блюда (в граммах): | 210 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе сельди нарезают кубиком, лук репчатый крошкой. Картофель отварной, морковь отварную, свеклу отварную готовят согласно раскладкам, натирают на крупной терке.
Первый слой картофель и соус, второй слой селедка с луком и соус, третий слой морковь и соус, четверный слой свекла и соус. В конце натираем кур.желток на мелкой терке. Важно не прессовать слои овощей.
Украшаем веточкой укропа и перьями зеленого лука.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда «Сельдь под шубой» | на | 1 пор | ||||
| выход 210 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 14,973 | 36,225 | 19,515 | 463,978 | |||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
Здравствуйте, а зачем молоко и что значит соус? Смешиваем молоко с майонезом и перцем?
Здравствуйте, а зачем молоко и что значит соус? Смешиваем молоко с майонезом и перцем?
что за специи идут?И что означает с/р после нескольких продуктов?И почему у вас перца чёрного молотого 50 грамм?