Сом, жаренный в пивном кляре 150г, порция (ТК1789) технологическая карта

Технологическая карта № Сом, жаренный в пивном кляре 150г, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сом, жаренный в пивном кляре 150г, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Охлажденной называется рыба, которая имеет температуру в толще мяса от -1о С до +5о С.
Для блюда используют сом охлажденный. Доброкачественная свежая рыба (живая, уснувшая) имеет характерную для этого вида форму и окраску тела.
Тело рыбы обильно покрыто прозрачной без постороннего запаха слизью. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, чистые, блестящие, роговица прозрачная. Жабры имеют окраску от ярко-красного до бледно-красного цвета, без запаха разложения. Брюшко не вздуто, внутренние органы имеют естественную окраску и структуру без постороннего запаха разложения.

Яйца куриные – диетические, с белой или коричневой скорлупой, без постороннего запаха и дефектов скорлупы.

Масло подсолнечное – украинского производства, рафинированное.

Пиво – ураинского производства, светлое. Соус Тар-тар – собственного производства. Приготовлен на основе майонеза, маринованных огурцов, каперсов.

РЕЦЕПТУРА

№ п/п	Наименование сырья и полуфабрикатов	Единица измерения	Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
№ п/п	Наименование сырья и полуфабрикатов	Единица измерения	Брутто	Нетто	Выход
1	Сом (филе без кожи и реберных костей) – акт зачистки, п/ф	кг	0,094	0,094	0,075
2	Соль	кг	0,002	0,002	0,000
3	Перец черный молотый	кг	0,001	0,001	0,000
4	Сок лимона натуральный, п/ф	кг	0,005	0,005	0,001
5	Масло подсолнечное	кг	0,002	0,002	0,001
6	Мука пшеничная	кг	0,030	0,030	0,028
7	Соль	кг	0,002	0,002	0,000
8	Пиво	л	0,030	0,030	0,022
9	Масло подсолнечное	кг	0,002	0,002	0,002
10	Яйца куриные	кг	0,020	0,020	0,018
11	Масло подсолнечное	кг	0,040	0,040	0,003
12	Лимон	кг	0,028	0,025	0,025
13	Петрушка зелень	кг	0,003	0,002	0,002
14	Соус Тар-тар, п/ф	кг	0,053	0,050	0,050


	Выход готового блюда или кулинарного изделия				150/50/27 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сома чистят, моют, потрошат, разделывают на филе без кожи и реберных костей. Филе нарезают брусочками толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. Затем рыбу маринуют 20-30 минут в подсолнечном масле, смешанным с лимонным соком, солью, молотым перцем.

Просеянную муку разводят пивом (t 25-30* С), размешивают, чтобы не было комочков, добавляют немного подсолнечного масла, желтки яиц, оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые в крепкую пену белки и аккуратно размешивают, чтобы тесто не осело.

Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят во фритюре при t 180* С. При отпуске обжаренную рыбу выкладывают в порционную посуду. Декорируют долькой лимона, веточкой петрушки. Отдельно в соуснике подают соус Тар-тар.

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид
Жареная рыба, имеющая вид брусочков в пышной воздушной поджаристой панировке. Выложена в порционную посуду. Украшена долькой лимона, декорирована веточкой петрушки. Отдельно в соуснике – соус Тар-тар. Цвет кляра – золотистый. Цвет рыбы – желтоватый.
Консистенция
Филе рыбы – мягкое, сохраняет форму. Кляр – пористый, с хрустящей корочкой на поверхности.
Запах и вкус
Характерный вкус жареной рыбы, жареного теста. Привкус лимона, специй. Запах – характерный для жареной рыбы.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)