Ребра свиные в медово-чесночном соусе, 100 г порция (ТК1777) технологическая карта

Ребра свиные в медово-чесночном соусе, 100 г порция (ТК1777)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 449 Комментарии 0 Опубликовано 8 апреля, 2018

Технологическая карта № Ребра свиные в медово-чесночном соусе, 100 г порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Ребра свиные в медово-чесночном соусе, 100 г порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Ребра свиные – отечественного производства. Зачищены от лишнего жира, косточка обрублена (длина – 3-4 см). Мед натуральный – местного производства, тягучий, сладкий. Вино – украинского производства, крепленое.

Хорошо подходит для данного блюда вино Мадера. Кетчуп – отечественного производства (“Чумак” Лагiдний). Чеснок – местного производства, свежий, непроросший.

РЕЦЕПТУРА

№ п/п	Наименование сырья и полуфабрикатов	Ед. измерения	Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
№ п/п	Наименование сырья и полуфабрикатов	Ед. измерения	Брутто	Нетто	Выход готового продукта
1	Крылышки куриные зачищенные	кг	0,347	0,347	0,250
2	Соль	кг	0,003	0,003	0,000
3	Перец молотый	кг	0,001	0,001	0,000
4	Паприка	кг	0,001	0,001	0,000
5	Сухой чеснок	кг	0,001	0,001	0,000
6	Гранат сухой (сумах)	кг	0,001	0,001	0,000
7	Масло растительное	л	0,060	0,060	0,000
8	Соус острый для крылышек, п/ф	кг	0,100	0,100	0,050
9	Перец чили маринованный	кг	0,005	0,005	0,000
10	Петрушка зачищенная	кг	0,003	0,003	0,000
	Выход готового блюда или кулинарного изделия				100 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Чеснок чистят от кожицы, перебивают в чаше блендера до состояния кашицы. В отдельной емкости соединяют перебитый чеснок, мед, кетчуп, соевый соус, темный бальзамический уксус, вино красное Мадера, соль, молотый черный перец, специи для гриля.

Свиные ребра зачищают от лишнего жира, разрезают на порции, укладывают в противень с бортами, заливают маринадом, накрывают фольгой и запекают в пароконвекционной печи в течение 2-х часов при температуре 140* С.

За 10-15 минут до окончания приготовления фольгу снимают. Ребра колеруют путем запекания при температуре 180* С.

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид: Свиные ребра, запеченные в медово-винном маринаде, разрезаны на порционные куски. Мясо имеет темно-красный цвет маринада. Ребра зачищены от лишнего жира. На поверхности запеченных ребер – золотисто-коричневая корочка.
Консистенция: Структура мяса – мягкая, легко режется ножом.
Запах и вкус Вкус – сладковатый, немного пикантный, пряный. Запах – жареной свинины, чеснока, вина, меда, пряных трав.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)