Технологическая карта № Cалат от шефа, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Cалат от шефа, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Филе телятины – украинского производства, охлажденное. Зачищено от сухожильных пленок.
Помидор свежий (ТТК2585)”>Помидоры свежие – местного производства, – зрелые плоды томатов красного, желтого или оранжевого цвета.
Салат Айсберг зачищенный, полуфабрикат общепит (ТК0524)”>Салат Айсберг – кочанный салат. Сочные светло зеленые листья собраны в рыхлый кочан.
Масло подсолнечное – украинского производства, рафинированное.
Лук крымский – плоские луковицы фиолетового цвета. Имеет сладковатый вкус. Резкость и горечь, присущие репчатому луку, отсутствуют.
Масло оливковое – импортного производства. Имеет светло-зеленый цвет, приятный оливковый вкус и запах.
Лук порей – украинского производства. Имеет широкие листья темно-зеленого цвета и сочный мясистый стебель белого цвета.
Изюм – импортного производства – вяленые ягоды винограда без косточек.
Тимьян и розмарин – пряные травы.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Ед. измерения |
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта |
|||
| 1 | Филе телятины зачищенное (акт зачистки) |
кг | 0,086 | 0,082 | 0,051 |
| 2 | Изюм чили | кг | 0,021 | 0,021 | 0,019 |
| 3 | Орех миндальный | кг | 0,014 | 0,014 | 0,013 |
| 4 | Помидор свежий | кг | 0,067 | 0,057 | 0,057 |
| 5 | Салат Айсберг | кг | 0,085 | 0,057 | 0,057 |
| 6 | Лук крымский | кг | 0,041 | 0,029 | 0,021 |
| 7 | Масло оливковое | кг | 0,014 | 0,014 | 0,010 |
| 8 | Уксус бальзамический | кг | 0,018 | 0,018 | 0,014 |
| 9 | Соль | кг | 0,002 | 0,002 | 0,000 |
| 11 | Масло подсолнечное | кг | 0,018 | 0,018 | 0,000 |
| 12 | Перец черный молотый | кг | 0,001 | 0,001 | 0,000 |
| 13 | Лук порей | кг | 0,018 | 0,014 | 0,014 |
| 14 | Тимьян | кг | 0,001 | 0,001 | 0,001 |
| 15 | Розмарин | кг | 0,001 | 0,001 | 0,001 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия |
250 г | ||||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Зачищенное филе телятины нарезают брусочками, миндальный орех мелко рубят, крымский лук нарезают полукольцами. На сковороду с разогретым подсолнечным маслом выкладывают нарезанные продукты, изюм чили, обжаривают до золотистого цвета, посыпают солью, молотым перцем, добавляют половину бальзамического уксуса, притушивают до готовности.
Основа салата : айсберг рвут руками, помидор нарезают дольками, лук порей кольцами. Все перемешивают, добавляют оставшийся бальзамический уксус, соль, оливковое масло.
Основу салата выкладывают в центр тарелки, вокруг – телятину, поджаренную с миндалем, изюмом и луком.
Украшают веточкой тимьяна и розмарина.
Характеристика готового блюда или кулинарного изделия
- Внешний вид: основа салата (салат Айсберг, лук порей, нарезанный кольцами), заправлены бальзамическим уксусом и оливковым маслом, выложены горкой в центр тарелки. Вокруг выложены обжаренные продукты (телятина, крымский лук, изюм чили, нарубленный миндаль). Салат украшен веточками тимьяна и розмарина. Основа салата (салат Айсберг, лук порей, нарезанный кольцами) – зеленая. Обжаренные продукты (телятина, изюм чили, нарубленный миндаль) – имеют коричневый цвет, крымский лук – фиолетовый.
- Консистенция: телятина мягкая. Приготовлена до прожарки Медиум.
- Зелень – плотная, не примятая.
- Запах и вкус: салат имеет запах и вкус входящих ингредиентов.
Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)
Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 5.44 г | 8 % |
| Жиров | 7.44 г | 10 % |
| Углеводов | 5.02 г | 1 % |
| Калорийность | 105.20 ккал (440 кДж) |
5 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.