Cалат от шефа, порция (ТК1781)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Cалат от шефа, порция

Технологическая карта №  Cалат от шефа, порция ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Cалат от шефа, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Филе телятины — украинского производства, охлажденное. Зачищено от сухожильных пленок.

Помидоры свежие — местного производства, —  зрелые плоды томатов красного, желтого или оранжевого цвета.

Салат Айсберг — кочанный салат. Сочные светло зеленые листья собраны в рыхлый кочан.

Масло подсолнечное — украинского производства, рафинированное.

Лук крымский  — плоские луковицы фиолетового цвета. Имеет сладковатый вкус. Резкость и горечь, присущие репчатому луку, отсутствуют.

Масло оливковое — импортного производства. Имеет светло-зеленый цвет, приятный оливковый вкус и запах.

Лук порей — украинского производства. Имеет широкие листья темно-зеленого цвета и сочный мясистый стебель белого цвета.

Изюм — импортного производства — вяленые ягоды винограда без косточек.

Тимьян и розмарин — пряные травы.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовЕд.
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Филе телятины зачищенное
(акт зачистки)
кг0,0860,0820,051
2Изюм чиликг0,0210,0210,019
3Орех миндальныйкг0,0140,0140,013
4Помидор свежийкг0,0670,0570,057
5Салат Айсбергкг0,0850,0570,057
6Лук крымскийкг0,0410,0290,021
7Масло оливковоекг0,0140,0140,010
8Уксус бальзамическийкг0,0180,0180,014
9Солькг0,0020,0020,000
11Масло подсолнечноекг0,0180,0180,000
12Перец черный молотыйкг0,0010,0010,000
13Лук порейкг0,0180,0140,014
14Тимьянкг0,0010,0010,001
15Розмаринкг0,0010,0010,001
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
250 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Зачищенное филе телятины нарезают брусочками, миндальный орех мелко рубят, крымский лук нарезают полукольцами. На сковороду с разогретым подсолнечным маслом выкладывают нарезанные продукты, изюм чили, обжаривают до золотистого цвета, посыпают солью, молотым перцем, добавляют половину бальзамического уксуса, притушивают до готовности.

Основа салата : айсберг рвут руками, помидор нарезают дольками, лук порей кольцами. Все перемешивают, добавляют оставшийся бальзамический уксус, соль, оливковое масло.

Основу салата выкладывают в центр тарелки, вокруг — телятину, поджаренную с миндалем, изюмом и луком.

Украшают веточкой тимьяна и розмарина.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид
Основа салата (салат Айсберг, лук порей, нарезанный кольцами), заправлены бальзамическим уксусом и оливковым маслом, выложены горкой в центр тарелки. Вокруг выложены обжаренные продукты (телятина, крымский лук, изюм чили, нарубленный миндаль). Салат украшен веточками тимьяна и розмарина. Основа салата (салат Айсберг, лук порей, нарезанный кольцами) — зеленая. Обжаренные продукты (телятина, изюм чили, нарубленный миндаль) — имеют коричневый цвет, крымский лук — фиолетовый.

Консистенция
Телятина мягкая. Приготовлена до прожарки Медиум. Зелень — плотная, не примятая.

Запах и вкус
Салат имеет запах и вкус входящих ингредиентов.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

Поделись в соцсетях: