Технологическая карта № Cалат Греческий, 200 гр порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Cалат Греческий, 200 гр порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Ед. измерения |
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта |
|||
| 1 | Соль | кг | 0,002 | 0,002 | 0,000 |
| 2 | Перец черный молотый | кг | 0,001 | 0,001 | 0,000 |
| 3 | Масло оливковое | кг | 0,010 | 0,010 | 0,004 |
| 4 | Чеснок | кг | 0,003 | 0,002 | 0,000 |
| 5 | Сыр Пармезан | кг | 0,007 | 0,006 | 0,006 |
| 6 | Укроп | кг | 0,003 | 0,002 | 0,000 |
| 7 | Хлеб белый | кг | 0,040 | 0,035 | 0,025 |
| 8 | Специи для гриля | кг | 0,0005 | 0,0005 | 0,0000 |
| 9 | Салат Ромен | кг | 0,037 | 0,025 | 0,025 |
| 10 | Салат Айсберг | кг | 0,045 | 0,025 | 0,025 |
| 11 | Помидоры свежие | кг | 0,056 | 0,048 | 0,030 |
| 12 | Соус на салат Цезарь, п/ф | кг | 0,033 | 0,030 | 0,030 |
| 13 | Филе куриное | кг | 0,053 | 0,049 | 0,035 |
| 14 | Бекон копченый слайс | кг | 0,040 | 0,040 | 0,020 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия |
200 г | ||||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Зачищенное куриное филе пластуют, посыпают солью, молотым черным перцем, специями для гриля, поливают оливковым маслом, вакуумируют по несколько порций. Хранят при температуре +2+4 *С в течение 48 часов. Перед употреблением вынимают филе из пакета, жарят на гриле или на грилевой сковороде до образования решетки на поверхности филе.
Готовность филе определяют прокалыванием. При необходимости филе доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 180* С. Белый Дачный хлеб рвут руками на крупные кусочки мякиша (4-5 см). Обжаривают с добавлением оливкового масла, измельченного на мелкую терку чеснока и мелко нарезанной зелени укропа.
Салат Ромен зачищают, моют, обсушивают, рвут руками. Сыр Пармезан нарезают ножом-экономкой в виде тонких слайсов (лепестков). Кружок зачищенного от плодоножки помидора обжаривают на гриле.
Подготовленный салат Ромен смешивают с обжаренными гренками, заправляют соусом Цезарь, выкладывают горкой в большую столовую тарелку. Сверху выкладывают горячее обжаренное филе индейки, нарезанное ломтями толщиной 4-5 мм, помидор, обжаренный на гриле, слайсы сыра Пармезан.
Характеристика готового блюда или кулинарного изделия
Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)
Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 3.73 г | 5 % |
| Жиров | 9.87 г | 13 % |
| Углеводов | 4.04 г | 1 % |
| Калорийность | 121.81 ккал (509 кДж) |
6 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.