Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Cалат Греческий, 200 гр порция (ТК1780)

Cалат Греческий, 200 гр порция (ТК1780)

Cалат Греческий, 200 гр порция

Технологическая карта №   Cалат Греческий, 200 гр порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Cалат Греческий, 200 гр порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/п Наименование сырья и полуфабрикатов Ед.
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
Брутто Нетто Выход
готового
продукта
1 Соль кг 0,002 0,002 0,000
2 Перец черный молотый кг 0,001 0,001 0,000
3 Масло оливковое кг 0,010 0,010 0,004
4 Чеснок кг 0,003 0,002 0,000
5 Сыр Пармезан кг 0,007 0,006 0,006
6 Укроп кг 0,003 0,002 0,000
7 Хлеб белый кг 0,040 0,035 0,025
8 Специи для гриля кг 0,0005 0,0005 0,0000
9 Салат Ромен кг 0,037 0,025 0,025
10 Салат Айсберг кг 0,045 0,025 0,025
11 Помидоры свежие кг 0,056 0,048 0,030
12 Соус на салат Цезарь, п/ф кг 0,033 0,030 0,030
13 Филе куриное кг 0,053 0,049 0,035
14 Бекон копченый слайс кг 0,040 0,040 0,020
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
200 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Зачищенное куриное филе  пластуют, посыпают солью, молотым черным перцем, специями для гриля, поливают оливковым маслом, вакуумируют по несколько порций. Хранят при температуре +2+4 *С в течение 48 часов. Перед употреблением вынимают филе из пакета, жарят на гриле или на грилевой сковороде до образования решетки на поверхности филе.

Готовность филе определяют прокалыванием. При необходимости филе доводят до готовности  в пароконвекционной печи  при температуре 180* С.  Белый  Дачный хлеб рвут руками на крупные кусочки  мякиша (4-5 см).  Обжаривают с добавлением оливкового масла,  измельченного на мелкую терку чеснока и мелко нарезанной зелени укропа.

Салат Ромен зачищают, моют, обсушивают, рвут руками. Сыр Пармезан нарезают ножом-экономкой в виде тонких слайсов (лепестков). Кружок зачищенного от плодоножки помидора обжаривают на гриле.

Подготовленный салат Ромен смешивают с обжаренными гренками, заправляют соусом Цезарь, выкладывают горкой в большую столовую тарелку. Сверху выкладывают горячее обжаренное филе индейки, нарезанное ломтями толщиной 4-5 мм, помидор, обжаренный на гриле, слайсы сыра Пармезан.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид

Консистенция

Запах и вкус

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top