Cалат Греческий, 200 гр порция (ТК1780)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Cалат Греческий, 200 гр порция

Технологическая карта №   Cалат Греческий, 200 гр порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Cалат Греческий, 200 гр порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовЕд.
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Солькг0,0020,0020,000
2Перец черный молотыйкг0,0010,0010,000
3Масло оливковоекг0,0100,0100,004
4Чесноккг0,0030,0020,000
5Сыр Пармезанкг0,0070,0060,006
6Укропкг0,0030,0020,000
7Хлеб белыйкг0,0400,0350,025
8Специи для грилякг0,00050,00050,0000
9Салат Роменкг0,0370,0250,025
10Салат Айсбергкг0,0450,0250,025
11Помидоры свежиекг0,0560,0480,030
12Соус на салат Цезарь, п/фкг0,0330,0300,030
13Филе куриноекг0,0530,0490,035
14Бекон копченый слайскг0,0400,0400,020
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
200 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Зачищенное куриное филе  пластуют, посыпают солью, молотым черным перцем, специями для гриля, поливают оливковым маслом, вакуумируют по несколько порций. Хранят при температуре +2+4 *С в течение 48 часов. Перед употреблением вынимают филе из пакета, жарят на гриле или на грилевой сковороде до образования решетки на поверхности филе.

Готовность филе определяют прокалыванием. При необходимости филе доводят до готовности  в пароконвекционной печи  при температуре 180* С.  Белый  Дачный хлеб рвут руками на крупные кусочки  мякиша (4-5 см).  Обжаривают с добавлением оливкового масла,  измельченного на мелкую терку чеснока и мелко нарезанной зелени укропа.

Салат Ромен зачищают, моют, обсушивают, рвут руками. Сыр Пармезан нарезают ножом-экономкой в виде тонких слайсов (лепестков). Кружок зачищенного от плодоножки помидора обжаривают на гриле.

Подготовленный салат Ромен смешивают с обжаренными гренками, заправляют соусом Цезарь, выкладывают горкой в большую столовую тарелку. Сверху выкладывают горячее обжаренное филе индейки, нарезанное ломтями толщиной 4-5 мм, помидор, обжаренный на гриле, слайсы сыра Пармезан.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид

Консистенция

Запах и вкус

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

Поделись в соцсетях: