Cалат Греческий, 200 гр порция (ТК1780) технологическая карта

Содержание:

Технологическая карта № Cалат Греческий, 200 гр порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Характеристика готового блюда или кулинарного изделия
Пищевая ценность на 100 гр продукта

Технологическая карта № Cалат Греческий, 200 гр порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Cалат Греческий, 200 гр порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

РЕЦЕПТУРА

№ п/п	Наименование сырья и полуфабрикатов	Ед. измерения	Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
№ п/п	Наименование сырья и полуфабрикатов	Ед. измерения	Брутто	Нетто	Выход готового продукта
1	Соль	кг	0,002	0,002	0,000
2	Перец черный молотый	кг	0,001	0,001	0,000
3	Масло оливковое	кг	0,010	0,010	0,004
4	Чеснок	кг	0,003	0,002	0,000
5	Сыр Пармезан	кг	0,007	0,006	0,006
6	Укроп	кг	0,003	0,002	0,000
7	Хлеб белый	кг	0,040	0,035	0,025
8	Специи для гриля	кг	0,0005	0,0005	0,0000
9	Салат Ромен	кг	0,037	0,025	0,025
10	Салат Айсберг	кг	0,045	0,025	0,025
11	Помидоры свежие	кг	0,056	0,048	0,030
12	Соус на салат Цезарь, п/ф	кг	0,033	0,030	0,030
13	Филе куриное	кг	0,053	0,049	0,035
14	Бекон копченый слайс	кг	0,040	0,040	0,020
	Выход готового блюда или кулинарного изделия				200 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Зачищенное куриное филе пластуют, посыпают солью, молотым черным перцем, специями для гриля, поливают оливковым маслом, вакуумируют по несколько порций. Хранят при температуре +2+4 *С в течение 48 часов. Перед употреблением вынимают филе из пакета, жарят на гриле или на грилевой сковороде до образования решетки на поверхности филе.

Готовность филе определяют прокалыванием. При необходимости филе доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 180* С. Белый Дачный хлеб рвут руками на крупные кусочки мякиша (4-5 см). Обжаривают с добавлением оливкового масла, измельченного на мелкую терку чеснока и мелко нарезанной зелени укропа.

Салат Ромен зачищают, моют, обсушивают, рвут руками. Сыр Пармезан нарезают ножом-экономкой в виде тонких слайсов (лепестков). Кружок зачищенного от плодоножки помидора обжаривают на гриле.

Подготовленный салат Ромен смешивают с обжаренными гренками, заправляют соусом Цезарь, выкладывают горкой в большую столовую тарелку. Сверху выкладывают горячее обжаренное филе индейки, нарезанное ломтями толщиной 4-5 мм, помидор, обжаренный на гриле, слайсы сыра Пармезан.