Технологическая карта № Рис для суши, полуфабрикат кулинарный ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Рис для суши, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Для приготовления роллов и суши можно использовать любой круглозерный рис. Заправка для риса – собственного производства.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта |
||
| 1 | Рис (для суши) | 0,500 | 0,500 | 0,900 |
| 2 | Вода | 0,650 | 0,650 | 0,000 |
| 3 | Заправка для риса, п/ф | 0,125 | 0,125 | 0,100 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия |
1,000 | |||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Тщательно промывают рис в холодной воде, меняя воду, пока она не станет прозрачной, затем откидывают его на сито и оставляют на час. Перекладывают рис в глубокую кастрюлю и заливают водой. Воды должно быть на 1/5 больше, чем риса (на 200 г риса — около 250 мл воды). Кастрюля должна быть заполнена водой не более, чем на треть.
Накрывают кастрюлю крышкой, ставят на средний огонь и доводят до кипения — на это потребуется около 5 минут. Затем убавляют огонь до минимума и варят рис при слабом кипении 10—13 минут, пока он не впитает всю воду.
Снимают кастрюлю с огня и дают постоять, не открывая крышку, 10—15 минут.
Рис перекладывают вемкость для суши и поливают заправкой для суши. Деревянной лопаточкой смешивают смесь с рисом — рис следует переворачивать, но не перемешивать! Прежде чем приступить к приготовлению суши, дают рису остыть.
Характеристика готового блюда
Внешний вид Сваренный до клейкого состояния круглозернистый рис.
Консистенция Зерна риса не разварены. Масса клейкая.
Запах и вкус Сваренного риса.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 5.86 г | 8 % |
| Жиров | 0.45 г | 0 % |
| Углеводов | 66.06 г | 24 % |
| Калорийность | 283.80 ккал (1187 кДж) |
14 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
