Круассан, порция общепит (ТК1749)

Технологическая карта № Круассан, порция общепит (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Круассан, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Тесто слоено-дрожжевое – готовое тесто, раскатанное в пласт, свернутое в рулет,  замороженное.

Мука пшеничная – высшего сорта, тонкого помола.

Яйца куриные – диетические или столовые. Скорлупа – чистая, без сколов. Желтки яиц – оранжевые. Яйца предварительно обработаны.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/п Наименование сырья и полуфабрикатов Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
Брутто Нетто Выход
готового
продукта
1 Тесто слоено-дрожжевое 0,130 0,130 0,095
2 Мука пшеничная 0,010 0,010 0,000
3 Яйца куриные 1/4 шт. 0,012 0,005
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
1,000

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Охлажденное слоено-дрожжевое тесто прокатывают тесто до 4,5-5 мм и переносят на стол, подпыленный мукой при помощи скалки, разравнивают, обрезают неровные края и нарезают тестовые заготовки треугольной формы, сворачивают в виде круассана, не зажимая тесто. Замораживают. Перед выпечкой изделия размораживают, подвергают расстойке.

В процессе разделки из теста частично выходит углекислый газ, и объем его уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сформованных изделий увеличился, их помещают для расстойки во влажное место с температурой 30 °C, накрывают салфеткой, чтобы не заветрились. Изделия помещают в бродильный шкаф или расстоечную камеру с температурой 35–40 °C и относительной влажностью 70–80 %. Изделия при помощи кисточки смазывают яйцом.

Расстойка продолжается 25–40 мин в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий. Выпечку изделий производят в жарочных и пекарских шкафах и печах различной конструкции на электрическом или газовом обогреве периодического действия.

Замороженные полуфабрикаты круассанов выкладывают на перфорированный лист и оставляют при температуре цеха для дефростации на  70-80 минут. Затем помещают в расстоечный шкаф при t 35°C, влажность 15%, на 80-90 минут.

Выпекают при t 190 °C, 1,5 пара в течение 18 минут. Выход в готовом виде 1 шт. – 0,070 кг.

Размер выпеченного круассана: длина 19-22 см, ширина 9-9,5 см, высота 5-6 см.

Выпекать изделия следует без сотрясений, так как может возникнуть «закал», т. е. слипание слоев. Выпечка при низкой температуре также ведет к «закалу» теста, плохой слоистости, вытеканию масла.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид:  Выпеченный круассан типичной формы.
  • Цвет изделия – золотистый.
  • Консистенция:  Слоистая, пышная.
  • Запах и вкус:  Характерны для выпеченных изделий из слоено-дрожжевого теста.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 6.98 г 10 %
Жиров 20.79 г 28 %
Углеводов 42.73 г 15 %
Калорийность 381.77 ккал
(1598 кДж)
19 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий