Технологическая карта № Крем- суп из белых грибов, порция общепит ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Крем- суп из белых грибов, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длинной не более 5 см.
Лук очищен.
Морковь – корнеплод удлиненной формы, очищенный от кожицы. Цвет – ярко-оранжевый.
Шампиньоны должны быть хорошо оформленными (с равномерной шляпкой и равномерным изгибом, ножка должна иметь размеры пропорциональные шляпке), светлыми и чистыми, без механических повреждений ухудшающих товарный вид и влияющих на сохранность.
Грибы белые заморожены методом сухой заморозки. Грибы чистые, с обрезанной ножкой.
Сыр Виола – плавленый сыр. Приятный запах сыра, сливок, нежная на вкус текстура, натуральный сливочный сыр.
Сыр Дор Блю – голубой сыр, имеющий зелено-голубоватый цвет сырной массы, который ей придаёт грибница благородной плесени. Соус нередко называют пастой кимчи, это связано в первую очередь с составом и консистенцией продукта.
В традиционный состав входят следующие ингредиенты: яблоки, имбирь, мандарины, красный перец и чеснок. Своим появлением соус обязан национальному корейскому блюду.
Японский майонез отличается от традиционного европейского соуса. Вкус у него не такой терпкий, а более легкий и тонкий, да и текстура соуса более нежная.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта |
||
| 1 | Шампиньоны зачищенные, п/ф | 0,075 | 0,075 | 0,040 |
| 2 | Белые грибы с\м | 0,075 | 0,060 | 0,030 |
| 3 | Лук репчатый очищенный, п\ф | 0,015 | 0,015 | 0,011 |
| 4 | Морковь очищенная, п\ф | 0,015 | 0,015 | 0,014 |
| 5 | Соль морская | 0,001 | 0,001 | 0,000 |
| 6 | Сыр сливочный ( Виола) | 0,025 | 0,025 | 0,023 |
| 7 | Сыр Дор блю | 0,005 | 0,005 | 0,004 |
| 8 | Ким чи | 0,002 | 0,002 | 0,002 |
| 9 | Японский майонез | 0,003 | 0,003 | 0,003 |
| 10 | Микрогрин | 0,001 | 0,001 | 0,001 |
| 11 | Вода | 0,200 | 0,200 | 0,125 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия |
0,250 | |||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нарезают все продукты произвольной нарезкой, наливают холодной воды (200 мл), варят до готовности моркови (20 минут). Суп снимают с огня, перебивают в бендере до однородной массы.
Готовый п\ф супа хранят в низкотемпературном холодильнике при температуре минус 18* С.. При подаче п/ф супа разогревают, добавляют сыр Виола.
Перемешивают, доводят до кипения. Подача: сыр Дор блю нарезать мелким кубиком (0,5 мм на 0,5 мм), Соус Ким чи смешивают с майонезом, кладут в ложку сыр, украшают микрогрином и острым майонезом.
Характеристика готового блюда
Внешний вид Крем-суп налит в порционную посуду. В ложке – сыр Дор блю, нарезанный мелким кубиком 5х5 мм и острый майонез.
Консистенция Кремообразная.
Запах и вкус Грибов, сыра.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.24 г | 1 % |
| Жиров | 6.06 г | 8 % |
| Углеводов | 5.27 г | 1 % |
| Калорийность | 79.45 ккал (332 кДж) |
3 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.