Технологическая карта № Горячий ролл Динамит, порция общепит (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Горячий ролл Динамит, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Рис для суши или суши-меши — это липкий короткозернистый вид риса. Его «липучесть» делает такой рис идеальным для суши.
Нори Водоросли Нори – продукт переработки морских водорослей, после чего он напоминает зелёную бумагу. Мидии Ново-зеландские – в полуракушке, охлажденные.
Креветки тигровые (хвосты) заморожены в ледяной глазури. Размерный ряд 16/20. Огурцы свежие , очищенные от кожицы. Цвет – светло-зеленый.
Огурцы имеют водянистый, освежающий вкус, приятный запах, характерный для огурцов.
Плоды авокадо овальные или удлиненные грушевидной формы, свежие, мякоть однородной окраски: белая, кремово-белая, желтовато-белая или зеленовато-белая, целые, зрелые, здоровые, чистые, без механических повреждений. Авокадо очищено до мякоти. Темпура п/ф – кляр, приготовленный на основе темпурной муки.
Панко — традиционная японская панировочная смесь для жарки во фритюре, состоящая из крупной и воздушной сухарной крошки и, в зависимости от производителя, приправ и пряностей.
Масло растительное лаймовое п/ф (ТТК7394)”>Масло растительное – рафинированное.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта |
||
| 1 | Рис для суши, п/ф | 0,130 | 0,130 | 0,120 |
| 2 | Водоросли нори | 0,003 | 0,003 | 0,003 |
| 3 | Мидия НЗ | 3 шт. | 0,048 | 0,036 |
| 4 | Креветка тигровая 16/20 | 2 шт. | 0,032 | 0,024 |
| 5 | Огурец очищенный, п/ф | 0,025 | 0,025 | 0,022 |
| 6 | Авокадо очищенное, п/ф | 0,020 | 0,020 | 0,018 |
| 7 | Майонез японский | 0,010 | 0,010 | 0,005 |
| 8 | Соус Ким чи | 0,005 | 0,005 | 0,003 |
| 9 | Соус Тобаско | 0,002 | 0,002 | 0,001 |
| 10 | Кунжут | 0,005 | 0,003 | 0,003 |
| 11 | Сухари Панко | 0,030 | 0,030 | 0,010 |
| 12 | Темпура п/ф | 0,050 | 0,050 | 0,020 |
| 13 | Масло растительное | 0,050 | 0,050 | 0,000 |
| 14 | Декор для суши, п/ф | 1 порц. | 1 порц. | 1 порц. |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия |
0,250 | |||
Технология приготовления
На целый лист нори выкладывают порцию риса. Отступив полосу от верхней части нори, разравнивают рис по поверхности.
Посыпают рис обжаренным кунжутом, поливают острым соусом (Ким Чи, майонез, тобаско).
Выкладывают начинку (очищенные хвосты тигровых креветок, мидии Ново-Зеландские), очищенные огурцы, нарезанные соломкой, авокадо очищенное, нарезанное соломкой).
Сворачивают роллы листом нори наружу.
Обмакивают в кляр (темпуру п/ф), панируют в сухарях панко. Обжаривают во фритюре. Готовый ролл разрезают на 8 частей.
Роллы выкладывают в порционную посуду, декорируют.
Характеристика готового блюда
| Внешний вид | Горячий ролл Динамит: панирован в темпуре (кляре) и сухарях (пако). Роллы обжарены во фритюре. Начинка – филе мидии НЗ, креветки тигровые (хвосты), авокадо, огурец, кунжут, острый соус. Роллы выложены в порционную посуду, декорированы (декор для суши). | |||
| Консистенция | Характерна для роллов. | |||
| Запах и вкус | Характерны для ингредиентов, входящих в ролл. | |||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 7.00 г | 10 % |
| Жиров | 8.80 г | 11 % |
| Углеводов | 17.20 г | 6 % |
| Калорийность | 176.00 ккал (736 кДж) |
8 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
