Технологическая карта № Телятина на карпаччо, полуфабрикат кулинарный (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Телятина на карпаччо, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Вырезка телячья – зачищенная от эластиновых пленок, охлажденная. Масло оливковое пряное – оливковое масло холодного отжима, настоянное на пряных травах. Тимьян, кинза и базилик – пряные травы, зачищенные от грубых стеблей.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта |
||
| 1 | Вырезка телячья (акт зачистки) | 1,050 | 1,050 | 0,950 |
| 2 | Масло оливковое пряное, п\ф | 0,050 | 0,050 | 0,000 |
| 3 | Тимьян | 0,019 | 0,015 | 0,005 |
| 4 | Кинза зачищенная, п\ф | 0,030 | 0,030 | 0,015 |
| 5 | Петрушка зелень зачищенная, п\ф | 0,030 | 0,030 | 0,015 |
| 6 | Базилик, п\ф | 0,030 | 0,030 | 0,015 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия |
1,000 | |||
Технология приготовления
Вырезку обжарить на раскалённой сковороде с маслом до появления корочки. Зелень (тимьян, петрушку, базилик) мелко нашинковать выложить на пленку, выкатать обжаренную телятину, замотать в пищевую плёнку, и положить в минусовой холодильник.
Характеристика готового блюда
Внешний вид Обжаренная до золотистой корочки, телячья вырезка панирована в мелко нашинкованных пряных травах, упакована в пищевую пленку, заморожена.
Консистенция Упругая – в охлажденном виде, твердая – в замороженном.
Запах и вкус Свежей телятины, пряных трав.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 20.77 г | 31 % |
| Жиров | 8.33 г | 11 % |
| Углеводов | 0.30 г | 0 % |
| Калорийность | 159.00 ккал (665 кДж) |
7 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.