Карпаччо из телятины с рукколой, порция общепит (ТК1708) технологическая карта

Карпаччо из телятины с рукколой, порция общепит (ТК1708)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 594 Комментарии 0 Опубликовано 1 апреля, 2018

Технологическая карта № Карпаччо из телятины с рукколой, порция общепит ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Соус для судака, полуфабрикат общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Телятина для карпаччо – собственного производства, обжаренная снаружи, сырая внутри телячья вырезка, замаринованная в пряных травах.

Масло оливковое EV – масло холодного отжима.

Каперсы – плоды каперсника консервированные.

Помидоры черри вяленые – собственного производства (дольки помидоров черри, вяленые с пряным оливковым маслом и пряными травами).

РЕЦЕПТУРА

№ п/п	Наименование сырья и полуфабрикатов	Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
№ п/п	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто	Выход готового продукта
1	Телятина для карпаччо, п/ф	0,090	0,085	0,086
2	Соус для карпаччо, п\ф	0,060	0,060	0,058
3	Соль морская	0,001	0,001	0,000
4	Микс салатов	0,010	0,007	0,010
5	Масло оливковое EV	0,007	0,007	0,005
6	Чипсы из хлеба (белого), п\ф	0,003	0,003	0,003
7	Каперсы ( плоды)	0,015	0,015	0,015
8	Помидоры черри вяленые, п\ф	0,020	0,020	0,020
9	Трюфельный снег	0,002	0,002	0,002
10	Микрогрин	0,001	0,001	0,001
11	Пармезан	0,012	0,010	0,010
				0,210
	Выход готового блюда или кулинарного изделия			170/40

Технология приготовления

На порционную тарелку по кругу внахлёст выкладывают слайсы телятины (толщиной 0,5 мм), в середину тарелки ставят прозрачный стакан с миксом салатов, поливают оливковым маслом, сверху пасыпают стружкой из Пармезана.

Декорируют микрогрином, вялеными томатами, каперсами, соусом для карпаччо, чипсами из хлеба.

Блюдо посыпают морской солью.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – На порционной тарелке по кругу внахлёст выложены слайсы телятины (толщиной 0,5 мм), в середине тарелки- прозрачный стакан с миксом салатов, политым оливковым маслом, посыпанным стружкой из Пармезана.
Декор: микрогрин, вяленые томаты, каперсы, соус для карпаччо, чипсы из хлеба. Блюдо посыпано морской солью.
Консистенция – Карпаччо слегка подморожено.
Запах и вкус– Свойственны входящим в блюдо ингредиентам.