Технологическая карта № Карпаччо из телятины с рукколой, порция общепит ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Соус для судака, полуфабрикат общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Телятина для карпаччо – собственного производства, обжаренная снаружи, сырая внутри телячья вырезка, замаринованная в пряных травах.
Масло оливковое EV – масло холодного отжима.
Каперсы – плоды каперсника консервированные.
Помидоры черри вяленые – собственного производства (дольки помидоров черри, вяленые с пряным оливковым маслом и пряными травами).
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта |
||
| 1 | Телятина для карпаччо, п/ф | 0,090 | 0,085 | 0,086 |
| 2 | Соус для карпаччо, п\ф | 0,060 | 0,060 | 0,058 |
| 3 | Соль морская | 0,001 | 0,001 | 0,000 |
| 4 | Микс салатов | 0,010 | 0,007 | 0,010 |
| 5 | Масло оливковое EV | 0,007 | 0,007 | 0,005 |
| 6 | Чипсы из хлеба (белого), п\ф | 0,003 | 0,003 | 0,003 |
| 7 | Каперсы ( плоды) | 0,015 | 0,015 | 0,015 |
| 8 | Помидоры черри вяленые, п\ф | 0,020 | 0,020 | 0,020 |
| 9 | Трюфельный снег | 0,002 | 0,002 | 0,002 |
| 10 | Микрогрин | 0,001 | 0,001 | 0,001 |
| 11 | Пармезан | 0,012 | 0,010 | 0,010 |
| 0,210 | ||||
| Выход готового блюда или кулинарного изделия |
170/40 | |||
Технология приготовления
На порционную тарелку по кругу внахлёст выкладывают слайсы телятины (толщиной 0,5 мм), в середину тарелки ставят прозрачный стакан с миксом салатов, поливают оливковым маслом, сверху пасыпают стружкой из Пармезана.
Декорируют микрогрином, вялеными томатами, каперсами, соусом для карпаччо, чипсами из хлеба.
Блюдо посыпают морской солью.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – На порционной тарелке по кругу внахлёст выложены слайсы телятины (толщиной 0,5 мм), в середине тарелки- прозрачный стакан с миксом салатов, политым оливковым маслом, посыпанным стружкой из Пармезана.
- Декор: микрогрин, вяленые томаты, каперсы, соус для карпаччо, чипсы из хлеба. Блюдо посыпано морской солью.
- Консистенция – Карпаччо слегка подморожено.
- Запах и вкус– Свойственны входящим в блюдо ингредиентам.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 16.30 г | 24 % |
| Жиров | 11.40 г | 15 % |
| Углеводов | 1.00 г | 0 % |
| Калорийность | 171.00 ккал (715 кДж) |
8 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.