ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Дорадо на гриле, приготовленная целиком, полуфабрикат кулинарный (ТК0189)

Дорадо на гриле, приготовленная целиком, полуфабрикат кулинарный (ТК0189)

Дорадо на гриле, приготовленная целиком, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта № Дорадо на гриле, приготовленная целиком, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура 10.18)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва   2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Дорадо на гриле, приготовленной целиком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % потерь при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Дорадо тушка с головой потрошеная (акт разделки) 1160,0 2,00 1136,0 12,00 1000,0
Соль 12,0 0,00 12,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,5 0,00 1,5 100,00 0,0
Масло оливковое 25,0 0,00 25,0 100,00 0,0
Масло оливковое (для декора) 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Лимон 111,0 10,00 100,0 0,00 100,0
Выход 1000/100

 

  1. Технология приготовления

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

          Разделанную тушку дорадо натирают смесью соли, черного молотого перца, оливкового масла. Жарят  в хоспере при температуре 230-250 градусов в течение 15 минут.

          На подогретую тарелку выкладывают дорадо, декорируют дольками лимона.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид — на  тарелке выложена тушка дорадо с головой, запеченная в  Josper.  Декор — дольки лимона.

Вкус – характерный для рыбы, приготовленной на открытом огне, лимона. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для рыбы, приготовленной на открытом огне, лимона. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Блюдо «Дорадо на гриле, приготовленная целиком» изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда. Допустимый срок хранения полуфабрикатов, определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86,   и указан в соответствующих технологических картах.

Дорадо на гриле, приготовленная целиком,  должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86

Top