Дорадо на гриле, приготовленная целиком, полуфабрикат кулинарный (ТК0189)

Технологическая карта № Дорадо на гриле, приготовленная целиком, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура 10.18)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Дорадо на гриле, приготовленной целиком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% потерь при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Дорадо тушка с головой потрошеная (акт разделки)1160,02,001136,012,001000,0
Соль 12,00,0012,0100,000,0
Перец черный молотый1,50,001,5100,000,0
Масло оливковое25,00,0025,0100,000,0
Масло оливковое (для декора)10,00,0010,00,0010,0
Лимон 111,010,00100,00,00100,0
Выход1000/100

Технология приготовления

          Разделанную тушку дорадо натирают смесью соли, черного молотого перца, оливкового масла. Жарят  в хоспере при температуре 230-250 градусов в течение 15 минут.

          На подогретую тарелку выкладывают дорадо, декорируют дольками лимона.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид — на  тарелке выложена тушка дорадо с головой, запеченная в  Josper.  
  • Декор — дольки лимона.
  • Вкус – характерный для рыбы, приготовленной на открытом огне, лимона. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для рыбы, приготовленной на открытом огне, лимона. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Блюдо «Дорадо на гриле, приготовленная целиком» изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда. Допустимый срок хранения полуфабрикатов, определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86,   и указан в соответствующих технологических картах.

Дорадо на гриле, приготовленная целиком,  должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков19.68 г29 %
Жиров1.42 г1 %
Углеводов0.00 г0 %
Калорийность90.76 ккал
(379 кДж)
4 %
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector