Шашлычок из семги, порция ресторан (ТТК1633)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Шашлычок из семги, порция ресторан

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Шашлычок из семги, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов\Брутто\ Нетто

Семга филе с/р г 60,000\ 60,000
Лук порей г 28,000\ 20,000
Соль поваренная экстра г 0,505\ 0,500
Перец черный молотый г 0,202\ 0,200
Масло растительное рафинированное мл 5,600\ 5,000
ТЕРИЯКИ соус с/р г 10,300\ 10,000
Японский салат п/ф г 10,000\ 10,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000

Выход блюда (в граммах): 70/10

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Лук порей нарезать шайбочками шириной 1,5-2 см.

Филе семги нарезать кусочками толщиной не менее 2,5*2,5 см, ( по 2 кусочка на шпажку) надеть на шпажку-пика: кусочек семги/ лук порей/кусочек семги, сбрызнуть растительным маслом.

Обжарить на сковороде гриль с обеих сторон до готовности (1-1,5 мин).

Посолить и поперчить ( используя мельницу ).

В конце жарки полить соусом Терияки и слегка глазировать.

Выложить на блюдо и украсить японским салатом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

Белки,г 14,275
Жиры,г 13,538
Углеводы,г 8,094
Калорийность,ккал 211,315

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий