Технологическая карта № Соус гранатовый, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 823)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса гранатового, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Гранат очищенный, п/ф | 2000,0 | 0,00 | 2000,0 | 80,00 | 400,0 |
| Вода | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 | 50,00 | 500,0 |
| Лимон (сок+цедра) | 100,0 | 60,00 | 40,0 | 50,00 | 20,0 |
| Сахар | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 30,00 | 70,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Альгинат натрия | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Зерна граната выкладывают в сотейник, заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют сок лимона и цедру, соль, сахар, перец черный молотый, проваривают в течение 20 минут после закипания, затем протирают через сито. Массу охлаждают до комнатной температуры, вводят альгинат натрия, перебивают до однородного состояния при помощи погружного блендера.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – соус желейная масса темно-красного цвета.
- Вкус – ходящих ингредиентов, слегка терпкий. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус гранатовый, п/ф изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат соуса гранатового должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд, салатов | 5·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Пищевая ценность соуса гранатового:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 1,510 | 1,220 | 39,800 | 187,580 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
