Соус гранатовый, полуфабрикат общепит (ТК1193)

Соус гранатовый, полуфабрикат общепит Соуса и заправки

Технологическая карта №  Соус гранатовый, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 823)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса гранатового, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

Читать
Уха по-югославски (ТТК4948)

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Гранат очищенный, п/ф 2000,0 0,00 2000,0 80,00 400,0
Вода 1000,0 0,00 1000,0 50,00 500,0
Лимон (сок+цедра) 100,0 60,00 40,0 50,00 20,0
Сахар 100,0 0,00 100,0 30,00 70,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Альгинат натрия 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Зерна граната выкладывают в сотейник, заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют сок лимона и цедру, соль, сахар, перец черный молотый, проваривают в течение 20 минут после закипания, затем протирают через сито. Массу охлаждают до комнатной температуры, вводят альгинат натрия, перебивают до однородного состояния при помощи погружного блендера.

Читать
Чипс для декора (ТТК6072)

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – соус желейная масса  темно-красного цвета.
  • Вкус – ходящих ингредиентов, слегка терпкий. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус гранатовый, п/ф изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса гранатового должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд, салатов 5·103 1,0 1,0 0,1 25
Читать
Эскалоп мясной (ТТК5722)

 

Пищевая ценность соуса гранатового:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 1,510 1,220 39,800 187,580

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий