Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / СОУСА И ЗАПРАВКИ / Соус гранатовый, полуфабрикат общепит (ТК1193)

Соус гранатовый, полуфабрикат общепит (ТК1193)

Технологическая карта №  Соус гранатовый, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 823)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса гранатового, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Гранат очищенный, п/ф2000,00,002000,080,00400,0
Вода1000,00,001000,050,00500,0
Лимон (сок+цедра)100,060,0040,050,0020,0
Сахар100,00,00100,030,0070,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,000,0
Альгинат натрия5,00,005,0100,000,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Зерна граната выкладывают в сотейник, заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют сок лимона и цедру, соль, сахар, перец черный молотый, проваривают в течение 20 минут после закипания, затем протирают через сито. Массу охлаждают до комнатной температуры, вводят альгинат натрия, перебивают до однородного состояния при помощи погружного блендера.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – соус желейная масса  темно-красного цвета.
  • Вкус – ходящих ингредиентов, слегка терпкий. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус гранатовый, п/ф изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса гранатового должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
12345678
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд, салатов5·1031,01,00,125

 

Пищевая ценность соуса гранатового:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г1,5101,22039,800187,580

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector