Рыбная тарелка ассорти, порция ресторан (ТТК1629) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыбная тарелка ассорти, порция ресторан

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Рыбная тарелка ассорти, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто

Креветка дефрост очищ с/р г 45,000\ 45,000
Кальмар филе п/ф г 80,000\ 80,000
Мидии в с/с г 81,250\ 65,000
Цукини г 60,000\ 50,000
Помидоры черри св г 80,000\ 80,000
Лук красный г 24,000\ 20,000
Соя пророщенная г 10,300\ 10,000
Бумага рисовая г 5,050\ 5,000
Масло растительное рафинированное мл 11,200\ 10,000
Лайм г 18,000\ 15,000
Базилик с/р г 5,000\ 5,000
Соус рыбный мл 15,450\ 15,000
Соус устричный мл 20,600\ 20,000
Соус чили сладкий г 10,300\ 10,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000

Выход блюда (в граммах): 250

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Мидии в створках промыть и зачистить от водорослей на створках, креветки очистить от панциря, оставить хвостик , сделать надрез вдоль спинки и удалить пищевод.

Кальмар очистить, сделать насечки неглубокие на филе в виде чешуек, нарезать в виде ромбов разм 4*3 см.

Зачищенные и подготовленные морепродукты бланшируем в кипящей воде в течение 1-1,5 мин ( створки мидий должны раскрыться все), если они открылись, но не сильно, то раздвинуть их сильней принудительно.

Лук красный нарезать перьями вдоль луковицы. Цукини нарезать тонкими слайсами ( толщина 0,5 см, затем на полоски шириной 1-1,5 см).

Томаты черри – пополам поперек. В сковороде ВОК обжариваем быстро лук красный, цукини и черри томаты , добавляем
бланшированные морепродукты, и все соуса, обжариваем все вместе , выключаем ВОК и добовляем ростки сои, перемешиваем.

На круглую плоскую тарелку в центр выложить сначала все овощи горкой, затем вокруг и сверху – морепродукты.

Декорировать долькой лайма и листами свежего базилика, украшаем жареным во фритюре листом рисовой бумаги.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.