Ростбиф с картофелем гратен, порция ресторан (ТТК1628) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ростбиф с картофелем гратен, порция ресторан

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Ростбиф с картофелем гратен, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов \Брутто \Нетто

Картофельный Гратен с/р пор 1,000\ 1,000
Масло растительное рафинированное мл 22,400\ 20,000
Говядина в/с п/ф г 230,000\ 230,000
Соль поваренная экстра г 3,030\ 3,000
Перец черный молотый г 2,020\ 2,000
Соус Кисло-сладкий ПА п/ф г 25,750\ 25,000
Соус чили сладкий г 5,150\ 5,000
Сахар-песок г 8,080\ 8,000
Редис резанный с/р г 3,000\ 3,000
Фунчеза Декор п/ф г 1,000\ 1,000
Базилик с/р г 1,000\ 1,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000

Выход блюда (в граммах): 200/100

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Говяжью вырезку зачистить, нарезать одним куском поперек волокон ( кусок должен быть Ø не менее 7-8 см).

Мясо одним куском жарим на гриле до нужной прожарки ( MEDIUM), солим перчим, разрезаем чуть наискось на две части поперек.

В сотейнике обжарить сахар до слега золотистого цвета, добавить воду (25 гр) и соус кисло-сладкий п/ф, все проварить.

На плоскую круглую тарелку налить соус , на соус выложить разогретый гарнир ( картофель гратен в форме треугольника закрепленный фуршетной бамбуковой пикой) и два куска мяса, декорируем слайсами редиса ( очень тонкими), листиками базилика и жареной фунчезой, на соус к/с капаем соусом чили сладкий.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.