ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крылышки куриные карри, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крылышки куриные карри, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто
Крылья куриные с/м г 240,000\ 200,000
Масло растительное рафинированное мл 16,800\ 15,000
Паста Карри г 15,450\ 15,000
Карри г 1,010\ 1,000
Молоко кокосовое консерв г 103,000\ 100,000
Перец чили св г 2,300\ 2,000
Масло растительное рафинированное мл 11,200\ 10,000
Суши рис с/р г 80,000\ 80,000
Соя пророщенная г 8,240\ 8,000
Кинза с/р г 4,000\ 4,000
Лист бамбука шт 1,000\ 1,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000
Выход блюда (в граммах): 280
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Куриные крылышки разобрать на 3 фаланги ( 3-ю фалангу не использовать), обжарить на масле до золотистого цвета, добавить все специи и воду(200 мл) и тушить до сильно разварного состояния.
В прогретый котелок выложить лист бамбука свернутый “V”, затем отварной рис, на него в центр выложить тушеные крылышки пирамидкой , полив обильно получившемся соусом.
Украсить ростками сои, зеленью кинзы и тонкими слайсами чили.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 40,918
Жиры,г 57,408
Углеводы,г 32,871
Калорийность,ккал 811,829
Инженер-технолог
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
