ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крем суп шпинатный с лососем, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крем суп шпинатный с лососем, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто
Суп крем со шпинатом с/р г 206,000\ 200,000
Молоко кокосовое консерв г 61,800\ 60,000
Творог соевый г 16,500\ 15,000
Перец чили св г 1,150\ 1,000
Лосось филе с/р г 10,000\ 10,000
Тортилья пшеничная 10 дюймов шт 0,500\ 0,500
Редис резанный с/р г 3,000\ 3,000
Масло растительное рафинированное мл 16,800\ 15,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000
Выход блюда (в граммах): 250/20
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В сотейнике п/ф супа со шпинатом соединить с кокосовым молоком (50 гр влить в овощное пюре, 10 гр оставить на украшение-декор), довести до закипания и снять с огня.
Перелить суп в подогретый чугунный котелок , добавить Тофу – кубиком 1*1 см, добавить филе лосося кубиком
1,5*1,5 см, Чили( без семечек) крошкой, украсить тонким слайсами из редиса несколькими каплями кокосового молока.
Половинку пшеничной лепешки тортилья разрезать( разорвать) на 5 сегментов (треугольники) и обжарить во фритюре до золотистого цвета.
Подавать на доске: котелок с супом и обжаренную тортилью на пергаменте.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 19,536
Жиры,г 28,368
Углеводы,г 13,284
Калорийность,ккал 386,589
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.