ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Язык говяжий с овощами, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Язык говяжий с овощами, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто
Язык говяжий отварной с/р г 120,000\ 120,000
Перец болгарский п/ф г 27,000\ 27,000
Лук очищенный с/р г 18,000\ 18,000
Помидоры п/ф г 40,000\ 40,000
Шампиньоны с/р г 35,000\ 35,000
Цукини г 22,000 \20,000
Масло растительное рафинированное мл 33,600\ 30,000
Соль поваренная экстра г 3,030\ 3,000
Перец черный горошек г 0,505 \0,500
Соус сливочно-перечн с/р г 30,900\ 30,000
Укроп п/ф г 1,000\ 1,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000
Выход блюда (в граммах): 250
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нарезка: язык порезать 3 пластика по 40гр, перец болгарский -2-3 сегмента(вдоль), лук -1 шайба, цукини 1-2 -а пластика ( кружочка) толщиной 6-7мм, помидор-половинка, шампиньоны-2-3 половинки.
Все обжарить на разогретом гриле, предварительно смазав продукты растительным маслом, посолить, поперчить.
На круглую плоскую тарелку налить прогретый соус сливочно-перечный, выложить язык посредине, вокруг разместить овощи и украсить мелкими веточками укропа и перцем из перцемолки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 18,935
Жиры,г 47,932
Углеводы,г 10,848
Калорийность,ккал 550,521
Инженер-технолог
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.