Технологическая карта № Сферы из сметаны и хрена к рыбе, порция общепит
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сфер из сметаны и хрена к «Шикарной закуске из рыбы», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
- Сметана 30 % жирности – это кисломолочный пищевой продукт, получаемый из закваски и сливок. Вкус и запах соответствуют свежему кисломолочному продукту. Содержарние молочного жира –20-30%.
Соус с хреном представляет собой прекрасное дополнение к разнообразным блюдам на вашем столе.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сметана | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Соус с хреном | 31,0 | 0,00 | 31,0 | 20,0 | |
| Соль морская | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Альгинат | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 30,0 | ||||
Технология приготовления
Смешать блендером альгинат с водой и убрать в холодильник до исчезновения пузырьков воздуха. Сметану перебить с хреном и специями, перетереть через сито. С помощью мерной ложки сформировать сферы, положить в раствор альгината и воды, оставить на пару минут, затем промыть из воды и хранить в холодильнике в чистой воде.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – сферы из взбитой сметаны и соуса-хрен.
- Цвет – белый, переходящий в кремовый.
- Консистенция – взбитая, пышная.
- Запах и вкус – запах и вкус сметаны, хрена.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сферы из сметаны и хрена к «Шикарной закуске из рыбы» готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ±2) °С, определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели сфер из сметаны и хрена к «Шикарной закуске из рыбы», должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность сфер из сметаны и хрена к шикарной закуске из рыбы:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 4,34 | 11,16 | 23,65 | 231,18 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.