ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Унаги Сарада, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Унаги Сарада, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто
Огурцы свежие с\р г 20,000\ 20,000
Крабовые палочки г 21,000\ 20,000
Угорь Копченый п/ф г 20,000\ 20,000
Салат из водорослей Чука г 16,950\ 15,000
Соус ореховый для суши мл 15,450\ 15,000
Суши рис с/р г 50,000\ 50,000
Икра тобико оранжевая г 1,300\ 1,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000
Выход блюда (в граммах): 130
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Огурцы, крабовые палочки нарезать соломкой, угорь ( обрезки) нарезать кубиком 0,7*0,7 см. В чашке для смешивания соединить отварной теплый рис, огурцы, крабовые палочки, добавить ореховый соус и перемешать. Выложить горкой на плоскую тарелку , сверху насыпать кусочки угря, украсить водорослями чукка и икрой Тобико.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 5,710
Жиры,г 6,529
Углеводы,г 22,199
Калорийность,ккал 170,400
Инженер-технолог:
