Технологическая карта № Хлебная корзинка, порция общепит (СР-рецептура № 8.44)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления хлебной корзинки (багетов со сливочным маслом с пряными травами), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Багет мини ржаной с солодом | 1 шт. | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Багет мини Французский | 1 шт. | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Багет мини Зерновой | 1 шт. | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Масло сливочное с пряными травами, п/ф | 31,0 | 3,23 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 150/30 | ||||
Технология приготовления
В хлебную корзину выкладывают 3 вида мини багетов (Французский, Зерновой и ржаной с солодом). Из масла сливочного с пряными травами формуют шарики (3 штуки по 10 г).
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – в хлебную корзину выложены 3 вида мини багетов (Французский, Зерновой и ржаной с солодом). Из масла сливочного с пряными травами сформованы шарики (3 штуки).
- Цвет: у французского багета – мякиш кремовый, корочка – золотистая; у багета ржаного с солодом – корочка – темно-коричневая, мякиш – коричневый, у Зернового багета – корочка – золотистая, мякиш – кремовый с включениями зерен и семечки .
- Масло – светло-желтого цвета с включениями мелко нарезанной зелени.
- Консистенция: багетов – пышная, пористая. Корочка – пропеченная, хрустящая. Сливочное масло – пластичная масса.
- Вкус – характерный для хлеба всех видов, сливочного масла с пряными травами. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для хлеба всех видов, сливочного масла с пряными травами. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Хлебную корзинку (багеты со сливочным маслом с пряными травами) готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели хлебной корзинки (багетов со сливочным маслом с пряными травами) должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 3.50 г | 5 % |
| Жиров | 15.00 г | 20 % |
| Углеводов | 46.00 г | 17 % |
| Калорийность | 330.00 ккал (1381 кДж) |
16 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.