Технико-технологическая карта № Стейк из свиной шеи с острой сальсой, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на стейк из свиной шеи с острой сальсой из болгарского перца, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления стейка из свиной шеи с острой сальсой из болгарского перца, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
- Маринад для мяса – свежеприготовленный. Представляет собой маслянистую жидкость с привкусом чеснока и специй.
- Сальса из болгарского перца – нарезанные мелким кубиком болгарский перец, помидоры конкассе, крымский лук, чеснок. Нарезанные овощи заправлены.
- Соус горчичный – соус светло-горчичного цвета. Вкус и запах характерны для входящих ингредиентов. Консистенция – густая, кремообразная.
- Соус свекольный – сливочный соус розового цвета. Соусы свежеприготовлены.
- Лаваш – тонкий, с подпеченными участками.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Стейк из свиной шеи (акт зачистки) | 320,0 | 0,00 | 320,0 | 240,0 | |
| Маринад для мяса, полуфабрикат. | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сальса из болгарского перца, п/ф | 55,0 | 7,00 | 51,0 | 0,00 | 51,0 |
| Соус Горчичный, п/ф | 5,0 | 20,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Соус Свекольный, п/ф | 5,0 | 20,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Микрогрин | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Лаваш | 0,33 шт. | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Выход
|
240/100
|
||||
Технология приготовления
Стейк из свиной шеи замариновать на 3 часа. Маринад: чеснок нарезать маленькими кубиками, с розмарина снять листики, добавить масла и соевого соуса, перемешать.
После стейк приправляют солью, свежесмолотым черным перцем и готовят в хоспере.
Выкладывают в порционную посуду лаваш. На лаваш выкладывают стейк из свиной шеи. Декорируют соусом свекольным и горчичным, сальсой из болгарского перца, микрогрином.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в порционную посуду на лист лаваша выложен стейк из свиной шеи. Блюдо декорировано сальсой из болгарского перца, соусом горчичным и свекольным, микрогрином.
- Консистенция – мясо – упругое, корочка – поджаристая. Овощи и зелень – сонные, хрустящие.
- Запах и вкус – жареной свинины, маринада, сальсы из болгарского перца.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Стейк из свиной шеи с острой сальсой из болгарского перца готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели стейка из свиной шеи с острой сальсой из болгарского перца должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 15.50 г | 23 % |
| Жиров | 24.90 г | 33 % |
| Углеводов | 0.30 г | 0 % |
| Калорийность | 284.60 ккал (1191 кДж) |
14 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
