Технико-технологическая карта № Бефстроганов с белыми грибами и пюре, порция ресторан (СР- рецептура № 154, СР-рецептура № 296)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Бефстроганов с белыми грибами и пюре, порция ресторан, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Бефстроганов с белыми грибами и пюре, порция ресторан, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
- Бефстроганов – тушеная в соусе телячья вырезка, нарезанная брусочками. Беф-строганов – свежеприготовлен.
- Пюре картофельное – пышная взбитая картофельная масса.
Шампиньоны должны быть хорошо оформленными (с равномерной шляпкой и равномерным изгибом, ножка должна иметь размеры пропорциональные шляпке), светлыми и чистыми, без механических повреждений ухудшающих товарный вид и влияющих на сохранность. Срез ножки должен быть чистым и приблизительно перпендикулярным продольной оси ножки.
- Огурцы свежие – целые, не уродливые, чистые, здоровые, незагрязненные, без механических повреждений и повреждений сельхозвредителями, с плодоножкой или без плодоножки, с типичной для данного сорта формой и окраской.
Помидоры черри сняты с веточек. Плодоножка удалена. Цвет помидоров определяется помологическим сортом.
- Соус Горчичный – собственного производства, свежеприготовленный.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Беф-строганов | 1 порция | 1,21 | 163,0 | 8,00 | 150,0 |
| Пюре картофельное для беф-строганова, п/ф | 110,0 | 0,00 | 110,0 | 9,09 | 100,0 |
| Грибы белые с/м | 20,0 | 30,00 (оттайка) | 14,0 | 50,00 | 7,0 |
| Масло сливочное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 30,00 | 7,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный горошек | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Трюфельный снег, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 2,4 | 16,67 | 2,0 | 50,00 | 1,0 |
| Декор | |||||
| Огурцы свежие | 17,0 | 11,76 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Микрогрин | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Масло оливковое | 10,0 | 50,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Помидоры черри, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Огурцы пикули | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 0,00 | 7,0 |
| Соус Горчичный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Выход | 150/115/50 | ||||
Технология приготовления
Сыр Пармезан зачищают от корки. Натирают на мелкую терку. Помидоры черри, зачищенные от плодоножки, разрезают пополам. Огурцы нарезают тонкими слайсами. Белые грибы с/м дефростируют, обжаривают в сливочном масле. Приправляют солью, свежесмолотым черным перцем.
В порционную посуду через прямоугольную форму выкладывают картофельное пюре, на него выкладывают обжаренные в сливочном масле белые грибы, посыпают тертым Пармезаном, запекают под грилем Саламандра до золотистого цвета. Убирают форму, рядом выкладывают готовый беф-строганов. Посыпают трюфельным снегом и украшают микрогрином.
Декор: на тарелку выкладывают помидоры черри, разрезанные пополам и пикули. Из слайсов огурца формируют рулеты и декорируют Горчичным соусом.
Характеристика готового блюда Бефстроганов с белыми грибами и пюре, порция ресторан
- Внешний вид – в порционную посуду через прямоугольную форму выложено запеченное картофельное пюре с обжаренными в сливочном масле белыми грибами и запеченным сыром Пармезан. Рядом выложен готовый беф-строганов, посыпанный трюфельным снегом и микрогрином.
- Декор – помидоры черри, разрезанные пополам, и пикули. Из слайсов огурца сформованы рулеты.
- Консистенция – пюре – пышная взбитая масса.
- Телятина – мягкая, протушенная.
- Соус – консистенции жидкой сметаны. Грибы мягкие, сохраняют форму.
- Запах и вкус – соответствуют входящим в блюдо ингредиентам.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Бефстроганов с белыми грибами и картофельным пюре готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели бефстроганова с белыми грибами и картофельным пюре должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 8.35 г | 12 % |
| Жиров | 12.13 г | 16 % |
| Углеводов | 2.03 г | 0 % |
| Калорийность | 150.38 ккал (629 кДж) |
7 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
