ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жареный рис с овощами и цыпленком, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Жареный рис с овощами и цыпленком, порция ресторан и вырабатываемое предприятием общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто
Брокколи размор бланш с/р г 20,000 \20,000
Чеснок п/ф г 5,000\ 5,000
Шампиньоны с/р г 10,000\ 10,000
Перец болгарский п/ф г 15,000\ 15,000
Перец болгарский п/ф г 15,000\ 15,000
Лук очищенный с/р г 15,000\ 15,000
Яйцо куриное столовое 1 кат шт 1,000\ 1,000
Суши рис с/р г 120,000 \120,000
Легк.соев.соус д/зала с/р г 10,000\ 10,000
Перец черный молотый г 0,505\ 0,500
Соль поваренная экстра г 1,010\ 1,000
Масло растительное рафинированное мл 22,400\ 20,000
Масло кунжутное мл 6,800\ 5,000
Лук зелёный п/ф г 2,000\ 2,000
Филе куриное с/р г 40,000\ 40,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000\
Выход блюда (в граммах): 240
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
На раскаленной сковороде с маслом обжарить, подбрасывая и перемешивая, соответственно указанной последовательности, чеснок ( мелко), лук (0,5*0,5 см), два вида перца, нарезанные шашечкой 1,5х1,5 см + шампиньоны тонким пластиком, добавить куриное филе нарезанное кусочками1,5*1,5 см.
Далее все ингредиенты перемешивают с рисом, жарят, подбрасывая и перемешивая, добавляют брокколи, соль, перец, перемешивают и жарят около 1 минуты.
Сдвинуть лопаткой все продукты на одну половину сковороды, на свободной половинке обжарить “”болтушку”” из яйца, разбивая ее лопаткой. Как только яйцо свернется – перемешать все продукты вместе.
Вводят соевый соус, перемешивают, добавляют кунжутное масло, перемешивают еще раз и снимают с огня. Выложить на подогретую сервировочную сковороду , посыпав мелко нарезанным зеленым луком.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим продуктам.
Цвет – Свойственный входящим продуктам.
Вкус и запах – Свойственный входящим продуктам.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 20,373
Жиры,г 30,909
Углеводы,г 50,721
Калорийность,ккал 562,555
Инженер-технолог:
