Технико-технологическая карта № Плато из сыров банкет, порция ресторан (СР-рецептура № 8.44)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на плато из сыров банкет, вырабатываемое в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления плато из сыров банкет, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сыр Блэкаут | 102,0 | 2,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Сыр Крымчанин шпинат | 102,0 | 2,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Сыр Крымчанин пажитник | 102,0 | 2,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Сыр Крымчанин орех | 102,0 | 2,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Сыр Пьяная коза | 102,0 | 2,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Сыр Манчего в ассортименте | 102,0 | 2,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Виноград | 210,5 | 5,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Орех грецкий очищенный | 106,4 | 0,00 | 106,4 | 6,00 | 100,0 |
| Мед | 53,0 | 5,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Варенье | 53,0 | 5,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Мята зачищенная для десертов, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Мед и домашнее варенье выкладывают в соусники. Ядра грецких орехов подсушивают в духовке, аккуратно очищают кожицу. Виноград промывают под проточной водой, обсушивают. Кисть разрезают при помощи ножниц на небольшие кисточки.
Сыр нарезают треугольными сегментами, выкладывают на блюдо. В центре выкладывают соусники с медом и вареньем. Кисточки винограда и орехи распределяют между сортами сыра. Декорируют веточками свежей мяты.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – сыр нарезан треугольными сегментами, выложен на блюдо.
- В центре блюда – соусники с медом и вареньем. Кисточки винограда и орехи распределены между сортами сыра. Декор – веточки свежей мяты.
- Цвет – характерен для каждого вида сыра.
- Консистенция: сыров –плотная; меда и варенья – густая; винограда – плотная, сочная.
- Вкус и запах – приятные, характерные для каждого вида сыра и прочих ингредиентов, входящих в блюдо.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Плато из сыров банкет готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 + 6) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели плато из сыров банкет должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 21.16 г | 31 % |
| Жиров | 23.54 г | 31 % |
| Углеводов | 3.00 г | 1 % |
| Калорийность | 302.43 ккал (1265 кДж) |
15 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.