Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Плато из сыров банкет, порция ресторан (ТТК1491)

Плато из сыров банкет, порция ресторан (ТТК1491)

Плато из сыров банкет, порция ресторан

Технико-технологическая карта №  Плато из сыров банкет, порция ресторан (СР-рецептура № 8.44)

 

Издательство «Гамма Пресс»  г. Москва,  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на плато из сыров банкет, вырабатываемое в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления плато из сыров банкет, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Сыр Блэкаут102,02,00100,00,00100,0
Сыр Крымчанин шпинат102,02,00100,00,00100,0
Сыр Крымчанин пажитник102,02,00100,00,00100,0
Сыр Крымчанин орех102,02,00100,00,00100,0
Сыр Пьяная коза102,02,00100,00,00100,0
Сыр Манчего в ассортименте102,02,00100,00,00100,0
Виноград210,55,00200,00,00200,0
Орех грецкий очищенный106,40,00106,46,00100,0
Мед53,05,0050,00,0050,0
Варенье53,05,0050,00,0050,0
Мята зачищенная для десертов, п/ф5,00,005,00,005,0
Выход    1000

 

 

  1. Технология приготовления

 

Мед и домашнее варенье выкладывают в соусники. Ядра грецких орехов подсушивают в духовке, аккуратно очищают кожицу. Виноград промывают под проточной водой, обсушивают. Кисть разрезают при помощи ножниц на небольшие кисточки.

Сыр нарезают треугольными сегментами, выкладывают на блюдо. В центре выкладывают соусники с медом и вареньем. Кисточки винограда и орехи распределяют между сортами сыра. Декорируют веточками свежей мяты.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – сыр нарезан треугольными сегментами, выложен  на блюдо. В центре блюда — соусники с медом и вареньем. Кисточки винограда и орехи распределены между сортами сыра. Декор — веточки свежей мяты.

Цвет – характерен для каждого вида сыра.

Консистенция: сыровплотная; меда и варенья – густая; винограда – плотная, сочная.

Вкус и запах  – приятные, характерные для каждого вида сыра и прочих ингредиентов, входящих в блюдо.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Плато из сыров банкет готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 + 6) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели плато из сыров банкет должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector