Плато из сыров банкет, порция ресторан (ТТК1491)

Технико-технологическая карта № Плато из сыров банкет, порция ресторан (СР-рецептура № 8.44)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на плато из сыров банкет, вырабатываемое в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления плато из сыров банкет, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сыр Блэкаут 102,0 2,00 100,0 0,00 100,0
Сыр Крымчанин шпинат 102,0 2,00 100,0 0,00 100,0
Сыр Крымчанин пажитник 102,0 2,00 100,0 0,00 100,0
Сыр Крымчанин орех 102,0 2,00 100,0 0,00 100,0
Сыр Пьяная коза 102,0 2,00 100,0 0,00 100,0
Сыр Манчего в ассортименте 102,0 2,00 100,0 0,00 100,0
Виноград 210,5 5,00 200,0 0,00 200,0
Орех грецкий очищенный 106,4 0,00 106,4 6,00 100,0
Мед 53,0 5,00 50,0 0,00 50,0
Варенье 53,0 5,00 50,0 0,00 50,0
Мята зачищенная для десертов, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Мед и домашнее варенье выкладывают в соусники. Ядра грецких орехов подсушивают в духовке, аккуратно очищают кожицу. Виноград промывают под проточной водой, обсушивают. Кисть разрезают при помощи ножниц на небольшие кисточки.

Сыр нарезают треугольными сегментами, выкладывают на блюдо. В центре выкладывают соусники с медом и вареньем. Кисточки винограда и орехи распределяют между сортами сыра. Декорируют веточками свежей мяты.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – сыр нарезан треугольными сегментами, выложен  на блюдо.
  • В центре блюда — соусники с медом и вареньем. Кисточки винограда и орехи распределены между сортами сыра. Декор — веточки свежей мяты.
  • Цвет – характерен для каждого вида сыра.
  • Консистенция: сыровплотная; меда и варенья – густая; винограда – плотная, сочная.
  • Вкус и запах  – приятные, характерные для каждого вида сыра и прочих ингредиентов, входящих в блюдо.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Плато из сыров банкет готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 + 6) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели плато из сыров банкет должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 21.16 г 31 %
Жиров 23.54 г 31 %
Углеводов 3.00 г 1 %
Калорийность 302.43 ккал
(1265 кДж)
15 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector