Технико-технологическая карта № Сырная масса, полуфабрикат ресторан (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сырную массу, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката сырной массы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
- Плавленый сыр – молочный продукт, изготовливаемый термомеханической обработкой сыра одного или нескольких наименований и/или творога, в присутствии солей-плавителей или структурообразователей, с добавлением продуктов, полученных из молока и/или пищевых продуктов, пищевых и/или вкусоароматических и/или биологически активных добавок и/или ароматизаторов, либо без них.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сыр плавленый | 629,0 | 3,00 | 610,0 | 0,00 | 610,0 |
| Яйцо куриное (желток) | 5 шт. | 3,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Майонез | 278,0 | 3,00 | 270,0 | 0,00 | 270,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 20,6 | 3,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят, отделяют белки от желтков. Желтки разминают вилкой. Чеснок измельчают через пресс для чеснока или натирают на мелкую терку. Плавленый сыр натирают на мелкую терку. Ингредиенты соединяют, заправляют майонезом, перемешивают до однородной консистенции. Перекладывают в гастроемкость. Герметично закрывают. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – однородная масса. Частички сыра, желтка и чеснока – мелкие.
- Цвет – от кремового до светло-желтого.
- Консистенция – пастообразная.
- Запах и вкус – плавленого сыра, чеснока, желтков, майонеза.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сырную массу готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели полуфабриката сырной массы должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | ||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |
| более | БГКП (коли-формы) | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.2.6.1. Сыры (твердые, полутвердые, рассольные, мягкие) | – | 0,001 | 25 | S. aureus не более 500 КОЕ/г
L. monocytogenes в 25 г не допускаются |
Пищевая ценность полуфабриката сырной массы:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 12,64 | 27,79 | 16,49 | 362,58 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
