Сроки и условия хранения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции ресторана технологическая карта

Сроки и условия хранения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции ресторана

Скачать документ можно здесь.

№ п/п	Наименование продукта	Место хранения	Температура хранения	Относительная влажность воздуха в %	Условия хранения	Сроки хранения	Отлежка мяса
	Говядина-Телятина крупный кусок
1	Говядина толстый край	Низкотемпературная камера	-25* С	85….90	вакуумный пакет	4месяца
2	Говядина тонкий край	Низкотемпературная камера	-25* С	85….90	вакуумный пакет	4месяца
3	Говядина филе	Низкотемпературная камера	-25* С	85….90	вакуумный пакет	4месяца
4	Говядина обрезь	Низкотемпературная камера	-25* С	85….90	вакуумный пакет	4месяца
5	Корейка молочного теленка	Низкотемпературная камера	-25* С	85….90	вакуумный пакет	4месяца
6	Филе молочного теленка	Низкотемпературная камера	-25* С	85….90	вакуумный пакет	4месяца
	Говядина-Телятина крупный кусок						Состав МГС
1	Говядина толстый край	Охлаждаемая камера	-2+2* С	85….90	вакуумный пакет, МГС	5 суток	80% О2+ 20% СО2
2	Говядина тонкий край	Охлаждаемая камера	-2+2* С	85….90	вакуумный пакет, МГС	5 суток	80% О2+ 20% СО2
3	Говядина филе	Охлаждаемая камера	-2+2* С	85….90	вакуумный пакет, МГС	5 суток	80% О2+ 20% СО2
4	Говядина обрезь	Охлаждаемая камера	-2+2* С	85….90	вакуумный пакет, МГС	5 суток	80% О2+ 20% СО2
5	Корейка молочного теленка	Охлаждаемая камера	-2+2* С	85….90	вакуумный пакет, МГС	5 суток	80% О2+ 20% СО2
6	Филе молочного теленка	Охлаждаемая камера	-2+2* С	85….90	вакуумный пакет, МГС	5 суток	80% О2+ 20% СО2
	Стейки п/ф, влажная отлежка мяса
7	Чикаго	Камера для влажной отлежки	.0…+3	80….85	вакуумный пакет	21 день	21 день
8	Филе Миньон	Камера для влажной отлежки	.0…+3	80….85	вакуумный пакет	21 день	21 день
9	Филе молочного теленка	Низкотемпературная камера	-25* С	80….85	вакуумный пакет	4месяца	4месяца
10	Вырезка молодого бычка	Камера для влажной отлежки	.0…+3	80….85	вакуумный пакет	21 день	21 день
11	Рибай	Камера для влажной отлежки	.0…+3	80….85	вакуумный пакет	21 день	21 день
12	Тендерлоин	Камера для влажной отлежки	.0…+3	80….85	вакуумный пакет	21 день	21 день
13	Шатобриан	Камера для влажной отлежки	.0…+3	80….85	вакуумный пакет	21 день	21 день
14	Портерхаус	Камера для влажной отлежки	.0…+3	80….85	вакуумный пакет	21 день	21 день
15	Бистека аля Фиорентина	Камера для влажной отлежки	.0…+3	80….85	вакуумный пакет	21 день	21 день
16	Стейк Ти-бон	Камера для влажной отлежки	.0…+3	80….85	вакуумный пакет	21 день	21 день
17	Антрекот бычка	Камера для влажной отлежки	.0…+3	80….85	вакуумный пакет	21 день	21 день
18	Стриплоин	Камера для влажной отлежки	.0…+3	80….85	вакуумный пакет	21 день	21 день
19	Ангус	Камера для влажной отлежки	.0…+3	80….85	вакуумный пакет	21 день	21 день
20	Сальсичча из говядины	Камера п/ф из мяса	.0…+3	80….85	вакуумный пакет, МГС	5 суток	80% О2+ 20% СО2
21	Сальсичча из баранины	Камера п/ф из мяса	.0…+3	80….85	вакуумный пакет, МГС	5 суток	80% О2+ 20% СО2
22	Филе оленя	Камера п/ф из мяса	.0…+3	80….85	вакуумный пакет, МГС	5 суток	80% О2+ 20% СО2
	Стейки п/ф, сухая отлежка мяса
7	Чикаго	Камера для сухой отлежки	.0…+3	80….85	марля в солевом растворе, обвязка шпагатом	21 день	21 день
8	Филе Миньон	Камера для сухой отлежки	.0…+3	80….85	марля в солевом растворе, обвязка шпагатом	21 день	21 день
9	Вырезка молодого бычка	Камера для сухой отлежки	.0…+3	80….85	марля в солевом растворе, обвязка шпагатом	21 день	21 день
10	Рибай	Камера для сухой отлежки	.0…+3	80….85, вентиляция	марля в солевом растворе, обвязка шпагатом	21 день	21 день
11	Тендерлоин	Камера для сухой отлежки	.0…+3	80….85, вентиляция	марля в солевом растворе, обвязка шпагатом	21 день	21 день
12	Шатобриан	Камера для сухой отлежки	.0…+3	80….85, вентиляция	марля в солевом растворе, обвязка шпагатом	21 день	21 день
13	Портерхаус	Камера для сухой отлежки	.0…+3	80….85, вентиляция	марля в солевом растворе, обвязка шпагатом	21 день	21 день
14	Бистека аля Фиорентина	Камера для сухой отлежки	.0…+3	80….85, вентиляция	марля в солевом растворе, обвязка шпагатом	21 день	21 день
15	Стейк Ти-бон	Камера для сухой отлежки	.0…+3	80….85, вентиляция	марля в солевом растворе, обвязка шпагатом	21 день	21 день
16	Антрекот бычка	Камера для сухой отлежки	.0…+3	80….85, вентиляция	марля в солевом растворе, обвязка шпагатом	21 день	21 день
17	Стриплоин	Камера для сухой отлежки	.0…+3	80….85, вентиляция	марля в солевом растворе, обвязка шпагатом	21 день	21 день
18	Ангус	Камера для сухой отлежки	.0…+3	80….85, вентиляция	марля в солевом растворе, обвязка шпагатом	21 день	21 день
	Баранина
19	Баранина с розмарином	Камера п/ф из мяса	.0…+3	80….85	вакуумный пакет, МГС	5 суток	80% О2+ 20% СО2
20	Корейка молочного ягненка	Камера п/ф из мяса	.0…+3	80….85	вакуумный пакет, МГС	5 суток	80% О2+ 20% СО2
	Свинина
21	Корейка свиная	Камера п/ф из мяса	.0…+3	80….85	вакуумный пакет, МГС	5 суток	80% О2+ 20% СО2
22	Солонина	Камера п/ф из мяса	.0…+3	80….85	вакуумный пакет, МГС	5 суток	80% О2+ 20% СО2
23	Подчеревок копченый	Камера п/ф из мяса	.0…+3	80….85	вакуумный пакет, МГС	5 суток	80% О2+ 20% СО2
24	Филе свиное	Камера п/ф из мяса	.0…+3	80….85	вакуумный пакет, МГС	5 суток	80% О2+ 20% СО2
25	Биток свиной	Камера п/ф из мяса	.0…+3	80….85	вакуумный пакет, МГС	5 суток	80% О2+ 20% СО2
26	Сетка свиная	Камера п/ф из мяса	.0…+3	80….85	вакуумный пакет, МГС	5 суток	80% О2+ 20% СО2
27	Кабан Джек	Камера п/ф из мяса	.0…+3	80….85	вакуумный пакет, МГС	5 суток	80% О2+ 20% СО2
28	Медальоны в беконе	Камера п/ф из мяса	.0…+3	80….85	вакуумный пакет, МГС	5 суток	80% О2+ 20% СО2
29	Свинина п/ф Slou kucker	Камера п/ф из мяса	.0…+3	80….85	вакуумный пакет, МГС	5 суток	80% О2+ 20% СО2
30	Фарш котлета “Удачная”	Камера п/ф из мяса	.0…+3	80….85	вакуумный пакет	12 часов
31	Фарш люля-кебаб из телятины	Камера п/ф из мяса	.0…+3	80….85	вакуумный пакет	12 часов
32	Фарш люля-кебаб из баранины	Камера п/ф из мяса	.0…+3	80….85	вакуумный пакет	12 часов
33	Фарш на манты	Камера п/ф из мяса	.0…+3	80….85	вакуумный пакет	12 часов
34	Фарш для пельменей	Камера п/ф из мяса	.0…+3	80….85	вакуумный пакет	12 часов
35	Жир курдючный	Камера п/ф из мяса	.0…+3	80….85	вакуумный пакет	12 часов
36	Филе свинины	Камера п/ф из мяса	.0…+3	80….85	вакуумный пакет, МГС	5 суток	80% О2+ 20% СО2
37	Шея свиная	Камера п/ф из мяса	.0…+3	80….85	вакуумный пакет, МГС	5 суток	80% О2+ 20% СО2
38	Каре ягненка	Камера п/ф из мяса	.0…+3	80….85	вакуумный пакет, МГС	5 суток	80% О2+ 20% СО2
39	Ребра свиные	Камера п/ф из мяса	.0…+3	80….85	вакуумный пакет, МГС	5 суток	80% О2+ 20% СО2
40	Филе свинины	Низкотемпературная камера	-25* С	80….85	вакуумный пакет	4месяца
41	Шея свиная	Низкотемпературная камера	-25* С	80….85	вакуумный пакет	4месяца
42	Каре ягненка	Низкотемпературная камера	-25* С	80….85	вакуумный пакет	4месяца
43	Ребра свиные	Низкотемпературная камера	-25* С	80….85	вакуумный пакет	4месяца
44	Шашлык свинина (п/ф маринованный)	Камера п/ф из мяса	.0…+3	80….85	вакуумный пакет, МГС	5 суток	80% О2+ 20% СО2
45	Шашлык телятина (п/ф маринованный)	Камера п/ф из мяса	.0…+3	80….85	вакуумный пакет, МГС	5 суток	80% О2+ 20% СО2
46	Шашлык баранина (п/ф маринованный)	Камера п/ф из мяса	.0…+3	80….85	вакуумный пакет, МГС	5 суток	80% О2+ 20% СО2





	Полуфабрикаты из курицы
	Филе куриное	Камера п/ф из мяса, птицы	.-15…-20	80….85	вакуумный пакет, МГС	16-21 суток	50-80% СО2+ 50-20% N2
	Филе куриное шевре	Камера п/ф из мяса, птицы	.0…+3	80….85	вакуумный пакет, МГС	16-21 суток	50-80% СО2+ 50-20% N2
	Обрезь куриная	Камера п/ф из мяса, птицы	.0…+3	80….85	вакуумный пакет, МГС	16-21 суток	50-80% СО2+ 50-20% N2
	Цыпленок тандыр	Камера п/ф из мяса, птицы	.0…+3	80….85	вакуумный пакет, МГС	16-21 суток	50-80% СО2+ 50-20% N2
	Цыплята тапака	Камера п/ф из мяса, птицы	.0…+3	80….85	вакуумный пакет, МГС	16-21 суток	50-80% СО2+ 50-20% N2
	Филе куриное	Камера п/ф из мяса, птицы	.0…+3	80….85	вакуумный пакет, МГС	16-21 суток	50-80% СО2+ 50-20% N2
	Печень куриная	Камера п/ф из мяса, птицы	.0…+3	80….85	вакуумный пакет, МГС	16-21 суток	50-80% СО2+ 50-20% N2
	Пупки куриные	Камера п/ф из мяса, птицы	.0…+3	80….85	вакуумный пакет, МГС	16-21 суток	50-80% СО2+ 50-20% N2
	Сердца куриные	Камера п/ф из мяса, птицы	.0…+3	80….85	вакуумный пакет, МГС	16-21 суток	50-80% СО2+ 50-20% N2
	Каркасы куриные	Камера п/ф из мяса, птицы	.0…+3	80….85	вакуумный пакет, МГС	16-21 суток	50-80% СО2+ 50-20% N2
	Крылья куриные “Удачный выбор”	Камера п/ф из мяса, птицы	.0…+3	80….85	вакуумный пакет, МГС	16-21 суток	50-80% СО2+ 50-20% N2
	Гуляш куриный	Камера п/ф из мяса, птицы	.0…+3	80….85	вакуумный пакет, МГС	16-21 суток	50-80% СО2+ 50-20% N2
	Утка
	Ножка утиная	Камера п/ф из мяса, птицы	.0…+3	90….95	вакуумный пакет, МГС	16-21 суток	50-80% СО2+ 50-20% N2
	Ножка утиная конфи	Камера готовой продукции	.0…+3	90….95	вакуумный пакет	14 суток
	Утка	Камера п/ф из мяса, птицы	.0…+3	90….95	вакуумный пакет, МГС	16-21 суток	50-80% СО2+ 50-20% N2
	Рыба
	Лосось	Низкотемпературная камера	-25* С	90….95	вакуумный пакет	2-3 месяца
	Лосось на шкуре(стейк)	Камера п/ф из рыбы	.0…+3	90….95	вакуумный пакет, МГС	5-9 суток	60-70% СО2+30-40% N2
	Филе лосося	Камера п/ф из рыбы	.0…+3	90….95	вакуумный пакет, МГС	5-9 суток	60-70% СО2+30-40% N2
	Обрезь лосося	Камера п/ф из рыбы	.0…+3	90….95	вакуумный пакет, МГС	5-9 суток	60-70% СО2+30-40% N2
	Барабулька	Низкотемпературная камера	-25* С	85….90	вакуумный пакет	6 месяцев	Май- начало Сентября
	Бычки	Низкотемпературная камера	-25* С	85….90	вакуумный пакет	6 месяцев	начало Мая-конец Сентября
	Камбала	Низкотемпературная камера	-25* С	85….90	вакуумный пакет	6 месяцев	конец Апреля-Май Сентябрь-Октябрь
	Кефаль	Низкотемпературная камера	-25* С	85….90	вакуумный пакет	6 месяцев	конец Мая,Июль-Август,начало Сентября
	Осетрина	Охлаждаемая камера п/ф из рыбы	.0…+3	80….85	вакуумный пакет, МГС	5-9 суток	60-70% СО2+30-40% N2
	Сом	Низкотемпературная камера	-25* С	85….90	вакуумный пакет	6 месяцев	конец Апреля-Май Июнь-Июль-Сентябрь
	Судак	Охлаждаемая камера п/ф из рыбы	.0…+3	80….85	вакуумный пакет, МГС	5-9 суток	30-40% О2+30-70% СО2+0-30% N2
	Глось	Низкотемпературная камера	-25* С	85….90	вакуумный пакет	6 месяцев	Май-Сентябрь-Октябрь-Ноябрь
	Карась	Охлаждаемая камера п/ф из рыбы	.0…+3	80….85	вакуумный пакет, МГС	5-9 суток	30-40% О2+30-70% СО2+0-30% N2
	Карп	Охлаждаемая камера п/ф из рыбы	-25* С	85….90	вакуумный пакет	5-9 суток	30-40% О2+30-70% СО2+0-30% N2
	Лобан	Низкотемпературная камера	-25* С	85….90	вакуумный пакет	6 месяцев	Апрель-Май,Сентябрь-Октябрь-Ноябрь
	Толстолобик	Охлаждаемая камера п/ф из рыбы	.0…+3	80….85	вакуумный пакет, МГС	5-9 суток	30-40% О2+30-70% СО2+0-30% N2
	Тюлька	Низкотемпературная камера	-25* С	85….90	вакуумный пакет	6 месяцев	конец Апреля-Май,Июль-Сентябрь
	Форель речная свежая	Охлаждаемая камера п/ф из рыбы	.0…+3	80….85	вакуумный пакет, МГС	5-9 суток	30-40% О2+30-70% СО2+0-30% N2
	Хамса	Низкотемпературная камера	-25* С	85….90	вакуумный пакет	6 месяцев	Апрель-Май,Сентябрь-Октябрь
	Щука	Низкотемпературная камера	-25* С	85….90	вакуумный пакет	6 месяцев	Май,Октябрь-Ноябрь
	Окунь	Низкотемпературная камера	-25* С	85….90	вакуумный пакет	6 месяцев	Май,Октябрь-Ноябрь
	Пеленгас	Низкотемпературная камера	-25* С	85….90	вакуумный пакет	6 месяцев	Май-Июнь,Август-Сентябрь
	Креветки с/м	Низкотемпературная камера	-25* С	85….90	вакуумный пакет	1 месяц
	Мидии с/м	Низкотемпературная камера	-25* С	85….90	вакуумный пакет	1 месяц
	Кальмар с/м	Низкотемпературная камера	-25* С	85….90	вакуумный пакет	1 месяц
	Гребешки с/м	Низкотемпературная камера	-25* С	85….90	вакуумный пакет	1 месяц
	Камбала черноморская	Низкотемпературная камера	-25* С	85….90	вакуумный пакет	3 месяца	С учетом сезона нереста
	Дичь
	Филе оленя	Низкотемпературная камера	-25* С	80….85	вакуумный пакет	1 месяц
	Филе оленя п/ф	Охлаждаемая камера п/ф из мяса	.0…+3	80….85	вакуумный пакет, МГС	16-21 суток	20% СО2+ 80 N2
	Перепела маринованные	Камера п/ф из мяса, птицы	.0…+3	90….95	вакуумный пакет, МГС	16-21 суток	50-80% СО2+ 50-20% N2
	Овощи и фрукты
	Картофель	Овощной склад	.+5….8		сетки	1-2 месяца	оперативный запас
	Морковь	Овощной склад	.+5….8		сетки	1-2 месяца	оперативный запас
	Лук репчатый	Овощной склад	.+5….8		сетки	1-2 месяца	оперативный запас
	Свекла	Овощной склад	.+5….8		сетки	1-2 месяца	оперативный запас
	Картофель очищенный	Камера овощных п/ф	.+4….6	90….95	вакуумный пакет, МГС	до 10 недель	40-60% СО2+40-60% N2
	Морковь очищенная	Камера овощных п/ф	.+4….6	90….95	вакуумный пакет, МГС	до 10 недель	40-60% СО2+40-60% N2
	Лук репчатый очищенный	Камера овощных п/ф	.+4….6	90….95	вакуумный пакет, МГС	до 10 недель	40-60% СО2+40-60% N2
	Свекла очищенная	Камера овощных п/ф	.+4….6	90….95	вакуумный пакет, МГС	до 10 недель	40-60% СО2+40-60% N2
	Корень сельдерея	Камера овощных п/ф	.+4….6	90….95	Гастроемкость пластик	до 5 суток
	Корень петрушки	Камера овощных п/ф	.+4….6	90….95	Гастроемкость пластик	до 5 суток
	Стебель сельдерея	Камера овощных п/ф	.+4….6	90….95	вакуумный пакет, МГС	5-10 суток	3-10% СО2+3-10% О2+ 80-94% N2
	Баклажан	Камера овощных п/ф	.+4….6	90….95	Гастроемкость пластик	до 5 суток
	Кабачок	Камера овощных п/ф	.+4….6	90….95	Гастроемкость пластик	до 5 суток
	Капуста б/к	Камера овощных п/ф	.+4….6	90….95	Гастроемкость пластик	до 5 суток
	Помидор	Камера овощных п/ф	.+4….6	90….95	Гастроемкость пластик	до 5 суток
	Лук Крымский	Камера овощных п/ф	.+4….6	90….95	Гастроемкость пластик	до 5 суток
	Шампиньоны	Камера овощных п/ф	.+4….6	90….95	Гастроемкость пластик	5-6 суток	3-10% СО2+3-10% О2+ 80-94% N2
	Огурец свежий	Камера овощных п/ф	.+4….6	90….95	Гастроемкость пластик	до 5 суток
	Перец болгарский	Камера овощных п/ф	.+4….6	90….95	Гастроемкость пластик	до 5 суток
	Перец чили	Камера овощных п/ф	.+4….6	90….95	Гастроемкость пластик	до 5 суток
	Ананас	Камера овощных п/ф	.+4….6	90….95	Гастроемкость пластик	до 5 суток
	Банан	Камера овощных п/ф	.+4….6	90….95	Гастроемкость пластик	до 5 суток
	Виноград	Камера овощных п/ф	.+4….6	90….95	Гастроемкость пластик	до 5 суток
	Груша твердая	Камера овощных п/ф	.+4….6	90….95	Гастроемкость пластик	до 5 суток
	Яблоко зеленое	Камера овощных п/ф	.+4….6	90….95	Гастроемкость пластик	до 5 суток
	ягода свежая	Камера овощных п/ф	.+4….6	90….95	вакуумный пакет, МГС	до 10 суток	3-10% СО2+3-10% О2+ 80-94% N2
	ягода с/м	Низкотемпературная камера	-25* С		вакуумный пакет	6 месяцев
	Овощи запеченные очищенные	Низкотемпературная камера	-25* С		вакуумный пакет	6 месяцев
	Зелень
	Салат Айсберг п/ф	Камера овощных п/ф	.+4….6	90….95	вакуумный пакет, МГС	до 5 суток	3-10% СО2+3-10% О2+ 80-94% N2
	Зелень микс п/ф	Камера овощных п/ф	.+4….6	90….95	вакуумный пакет, МГС	до 5 суток	3-10% СО2+3-10% О2+ 80-94% N2
	Салат Латук п/ф	Камера овощных п/ф	.+4….6	90….95	вакуумный пакет, МГС	до 5 суток	3-10% СО2+3-10% О2+ 80-94% N2
	Салат Лоло-россо п/ф	Камера овощных п/ф	.+4….6	90….95	вакуумный пакет, МГС	до 5 суток	3-10% СО2+3-10% О2+ 80-94% N2
	Шпинат п/ф	Камера овощных п/ф	.+4….6	90….95	вакуумный пакет, МГС	до 5 суток	3-10% СО2+3-10% О2+ 80-94% N2
	Радиччио п/ф	Камера овощных п/ф	.+4….6	90….95	вакуумный пакет, МГС	до 5 суток	3-10% СО2+3-10% О2+ 80-94% N2
	Руккола п/ф	Камера овощных п/ф	.+4….6	90….95	вакуумный пакет, МГС	до 5 суток	3-10% СО2+3-10% О2+ 80-94% N2
	Стебель сельдерея п/ф	Камера овощных п/ф	.+4….6	90….95	вакуумный пакет, МГС	до 5 суток	3-10% СО2+3-10% О2+ 80-94% N2
	Базилик п/ф	Камера овощных п/ф	.+4….6	90….95	вакуумный пакет, МГС	до 5 суток	3-10% СО2+3-10% О2+ 80-94% N2
	Петрушка листовая очищенная п/ф	Камера овощных п/ф	.+4….6	90….95	вакуумный пакет, МГС	до 5 суток	3-10% СО2+3-10% О2+ 80-94% N2
	Розмарин	Камера овощных п/ф	.+4….6	90….95	вакуумный пакет, МГС	до 5 суток	3-10% СО2+3-10% О2+ 80-94% N2
	Тимьян	Камера овощных п/ф	.+4….6	90….95	вакуумный пакет, МГС	до 5 суток	3-10% СО2+3-10% О2+ 80-94% N2
	Шалфей	Камера овощных п/ф	.+4….6	90….95	вакуумный пакет, МГС	до 5 суток	3-10% СО2+3-10% О2+ 80-94% N2
	Тимьян сушеный	Камера овощных п/ф	.+4….6	90….95	Гастроемкость пластик
	Розмарин сушеный	Камера овощных п/ф	.+4….6	90….95	Гастроемкость пластик
	Шалфей сушеный	Камера овощных п/ф	.+4….6	90….95	Гастроемкость пластик
	Сыры и молочная продукция
	Сыр твердый	Склад оперативного запаса	.+3…+5	85…87	вакуумный пакет, МГС	4-9 недель	80-100% СО2+0-20% N2
	Сыр с плесенью	Склад оперативного запаса	.+3…+5	85…87	вакуумный пакет, МГС	до 3 недель	20-40% СО2+60-80% N2
	Сыр молочный	Склад оперативного запаса	.+3…+5	85…87	вакуумный пакет, МГС	до 3 недель	20-40% СО2+60-80% N2
	Сыр выдержаный	Склад оперативного запаса	.+3…+5	85…87	вакуумный пакет, МГС	4-9 недель	80-100% СО2+0-20% N2
	Сыр крем	Склад оперативного запаса	.+3…+5	85…87	вакуумный пакет, МГС	до 3 недель	20-40% СО2+60-80% N2
	Сыр козий выдержаный	Склад оперативного запаса	.+3…+5	85…87	вакуумный пакет, МГС	4-9 недель	80-100% СО2+0-20% N2
	Сыр козий местный	Склад оперативного запаса	.+3…+5	85…87	вакуумный пакет, МГС	до 3 недель	20-40% СО2+60-80% N2
	Сыр Фета	Склад оперативного запаса	.+3…+5	85…87	вакуумный пакет, МГС	до 3 недель	20-40% СО2+60-80% N2
	Моцарелла	Склад оперативного запаса	.+3…+5	85…87	вакуумный пакет, МГС	до 3 недель	20-40% СО2+60-80% N2
	Овечья брынза	Склад оперативного запаса	.+3…+5	85…87	вакуумный пакет, МГС	до 3 недель	20-40% СО2+60-80% N2
	Коровья брынза	Склад оперативного запаса	.+3…+5	85…87	вакуумный пакет, МГС	до 3 недель	20-40% СО2+60-80% N2
	Сыр Мааздам	Склад оперативного запаса	.+3…+5	85…87	вакуумный пакет, МГС	4-9 недель	80-100% СО2+0-20% N2
	Сыр Радомер	Склад оперативного запаса	.+3…+5	85…87	вакуумный пакет, МГС	4-9 недель	80-100% СО2+0-20% N2
	Овечья брынза с зеленью	Склад оперативного запаса	.+3…+5	85…87	вакуумный пакет, МГС	до 3 недель	20-40% СО2+60-80% N2
	Сулугуни с мятой и паприкой	Склад оперативного запаса	.+3…+5	85…87	вакуумный пакет, МГС	до 3 недель	20-40% СО2+60-80% N2
	Сулугуни	Склад оперативного запаса	.+3…+5	85…87	вакуумный пакет, МГС	до 3 недель	20-40% СО2+60-80% N2
	Сулугуни с паприкой	Склад оперативного запаса	.+3…+5	85…87	вакуумный пакет, МГС	до 3 недель	20-40% СО2+60-80% N2
	Сыр Буше де шевре	Склад оперативного запаса	.+3…+5	85…87	вакуумный пакет, МГС	до 3 недель	20-40% СО2+60-80% N2
	Сыр Пармеджано реджано	Склад оперативного запаса	.+3…+5	85…87	вакуумный пакет, МГС	4-9 недель	80-100% СО2+0-20% N2
	Сыр Горгонзола	Склад оперативного запаса	.+3…+5	85…87	вакуумный пакет, МГС	до 3 недель	20-40% СО2+60-80% N2
	Сыр Камамбер	Склад оперативного запаса	.+3…+5	85…87	вакуумный пакет, МГС	до 3 недель	20-40% СО2+60-80% N2
	Сыр Дор – Блю	Склад оперативного запаса	.+3…+5	85…87	вакуумный пакет, МГС	до 3 недель	20-40% СО2+60-80% N2
	Молоко Буренка	Камера молочно-жировых продуктов	.+4….6	85…87	Гастроемкость с крышкой	30 дней
	Сливки Милак голд	Камера молочно-жировых продуктов	.+4….6	85…87	Гастроемкость с крышкой	30 дней
	Сливки Суприм	Камера молочно-жировых продуктов	.+4….6	85…87	Гастроемкость с крышкой	30 дней
	Сметана 20%	Камера молочно-жировых продуктов	.+4….6	85…87	Гастроемкость с крышкой	30 дней
	Сливка базарная	Камера молочно-жировых продуктов	.+4….6	85…87	Гастроемкость с крышкой	до 5 суток
	Дисерты
	Мороженое	Низкотемпературная камера кондитерского цеха	.-15..-20	90….95	в гастроемкости с крышкой	до 14суток
	Яблочная тарта	Камера экспедиции кондитерского цеха	,-14…-22	90….95	в гастроемкости с крышкой	24 часа
	Крем-брюлле	Камера экспедиции кондитерского цеха	.+3..+5	85…90	в гастроемкости с крышкой	24 часа
	Ванильная панакота	Камера экспедиции кондитерского цеха	.+3..+5	85…90	в гастроемкости с крышкой	24 часа
	Тирамису класик	Камера экспедиции кондитерского цеха	.+3..+5	85…90	в гастроемкости с крышкой	24 часа
	Сорбетто	Низкотемпературная камера кондитерского цеха	.-15..-20	90….95	в гастроемкости с крышкой	до 1 месяца
	Чизкейк	Камера экспедиции кондитерского цеха	.+3..+5	85…90	в гастроемкости с крышкой	24 часа
	Мороженое асорти	Низкотемпературная камера кондитерского цеха	.-15..-20	90….95	в гастроемкости с крышкой	до 14суток
	мороженое ванильное	Низкотемпературная камера кондитерского цеха	.-15..-20	90….95	в гастроемкости с крышкой	до 14суток
	мороженое карамельное	Низкотемпературная камера кондитерского цеха	.-15..-20	90….95	в гастроемкости с крышкой	до 14суток
	мороженое вишневое	Низкотемпературная камера кондитерского цеха	.-15..-20	90….95	в гастроемкости с крышкой	до 14суток
	мороженое ореховое	Низкотемпературная камера кондитерского цеха	.-15..-20	90….95	в гастроемкости с крышкой	до 14суток
	мороженое шоколадное	Низкотемпературная камера кондитерского цеха	.-15..-20	90….95	в гастроемкости с крышкой	до 14суток
	Тирамису	Камера экспедиции кондитерского цеха	.+3..+5	85…90	в гастроемкости с крышкой	24 часа
	Лимонный пирог	Камера экспедиции кондитерского цеха	.+3..+5	85…90	в гастроемкости с крышкой	24 часа
	Шоколадный ганаш	Камера экспедиции кондитерского цеха	.+3..+5	85…90	в гастроемкости с крышкой	24 часа
	Меренги	Камера экспедиции кондитерского цеха	.+3..+5	85…90	в гастроемкости с крышкой	24 часа
	Миндальное печенье	Камера экспедиции кондитерского цеха	.+3..+5	85…90	в гастроемкости с крышкой	24 часа
	Малиновый соус	Камера экспедиции кондитерского цеха	.+3..+5	85…90	в гастроемкости с крышкой	24 часа


	Напитки б/а
	Лимонад	Камера для напитков	.+3..+5	80…90	Стеклобанка	до 14 суток
	Морс	Камера для напитков	.+3..+5	80…90	Бочка п/п	до 12 часов
	Компоты в ассортименте	Камера для напитков	.+3..+5	80…90	Стеклобанка	до 14 суток
	Гастрономические продукты
	Скумбрия х/к	Камера для гастрономических продуктов	.+3..+5	80…90	вакуумный пакет, МГС	4-5 недель	20% СО2+80% N2
	Скумбрия м/с	Камера для гастрономических продуктов	.+3..+5	80…90	вакуумный пакет, МГС	4-5 недель	20% СО2+80% N2
	Сельдь с/с	Камера для гастрономических продуктов	.+3..+5	80…90	вакуумный пакет, МГС	4-5 недель	20% СО2+80% N2
	Сельдь х/к	Камера для гастрономических продуктов	.+3..+5	80…90	вакуумный пакет, МГС	4-5 недель	20% СО2+80% N2
	Кефаль м/с	Камера для гастрономических продуктов	.+3..+5	80…90	вакуумный пакет, МГС	4-5 недель	20% СО2+80% N2
	Форель х/к	Камера для гастрономических продуктов	.+3..+5	80…90	вакуумный пакет, МГС	4-5 недель	20% СО2+80% N2
	Семга м/с	Камера для гастрономических продуктов	.+3..+5	80…90	вакуумный пакет, МГС	4-5 недель	20% СО2+80% N2

	Цитрусовые фрукты
	Апельсин	Камера суточная	.+5….8	85…90	Гастроемкость пластик	до 14 суток
	Лимон	Камера суточная	.+5….8	85…90	Гастроемкость пластик	до 14 суток
	Лайм	Камера суточная	.+5….8	85…90	Гастроемкость пластик	до 14 суток
	Грейпфрукт	Камера суточная	.+5….8	85…90	Гастроемкость пластик	до 14 суток

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.