ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Солянка копченая, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка копченая, порция ресторан копченая вырабатываемое рестораном
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов \ Ед. Расход сырья и продуктов на на 1 пор \ Брутто \ Нетто
Солянка сборно-мяс с/р г \ 303,000 \ 300,000
Сметана г \ 25,750 \ 25,000
Лимон п/ф г \ 10,000 \ 10,000
Петрушка п/ф г \ 1,000 \ 1,000
Маслины б/рассола с/р г \ 8,000 \ 8,000
Хлеб американский тостовый Харрис г \ 20,000 \ 20,000
Выход блюда (в граммах): 300
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Солянку прогреть в сотейнике до 65С, переложить в глубокую суповую чашку. В середину пластик лимона , маслины и посыпать рубленой петрушкой. Сметану подать с соуснике. Пластик тостового хлеба пожрумянить в тостере, порезать по диагонали пополам .Чашку поставить на изогнутую доску, сметану подать в соуснике, на кусочек обожженного пергамента выложить кусочки обжаренного хлеба . В середину поставить чашку, соус расположить справа, хлеб слева.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим продуктам.
Цвет – Свойственный входящим продуктам.
Вкус и запах – Свойственный входящим продуктам.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует
требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой
продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
- Белки, г 40,121
- Жиры, г 34,254
- Углеводы, г 19,450
- Калорийность, ккал 546,571
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.