Билет 1 Программа аттестации поваров

Перечислите известные Вам способы тепловой обработки продуктов. Дайте краткую характеристику каждого способа.

Варка – тепловая обработка продукта в кипящей воде (либо другой жидкой среде – вино, молоко, пиво либо на пару).
Припускание – варка продукта в небольшом количестве жидкости.
Бланширование – кратковременная тепловая обработка продукта путем опускания его в кипящую воду.
Жаренье основным способом – тепловая обработка продукта в небольшом количестве жира.
Жаренье в полуфритюре (пряжение) – продукт томится в жировой среде. Соотношение продукта и жира примерно 2/1.
Жаренье во фритюре – обжаривание продукта в кипящем масле. Соотношение продукта и масла – не менее 1/2.
Запекание – тепловая обработка продуктов в жарочном шкафу либо на открытом огне.
Тушение – комбинированный способ тепловой обработки (жаренье, припускание).

Как сохранить цвет капусты брокколи при бланшировании? Какой биохимический процесс происходит при этом?

Капусту бланшируют в подкисленной воде, затем – резко охлаждают в воде со льдом или на льду. При этом происходит процесс фиксации хлорофилла – красящего вещества зеленых продуктов.

К какому виду сырья относятся термины: обвалка, зачистка, жиловка? Какие из этих способов применяются в условиях БК?

К мясному сырью.

Обвалка – отделение мяса от кости при разделке отрубов туши. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов.

Зачистка – удаление сухожилий, формование крупного куска, обрези.

Жиловка – удаление сухожильных пленок.

Сезонная зачистка овощей. Приведите несколько примеров сезонности. Как в условиях БК регулируется вопрос сезонных зачисток?

Зачистка овощей отличается в связи с изменением сезона. Яркий пример – картофель, морковь, свекла. Сезонность наблюдается и у других овощей (в частности, у репчатого лука, хотя по сборнику у него постоянная зачистка – 16 %). На БК периодически производятся контрольные зачистки (не реже 1 раза в неделю и при поступлении новых видов сырья).

Назовите виды упаковки продуктов, применяемых в условиях БК. Что по Вашему мнению необходимо изменить и почему?

Пищевые пакеты
Термоусадочная пленка
Консервированная продукция отправляется в стеклянной банке под жестяной крыщкой.
Вакуумная упаковка.
Вакуумная упаковка с применением модифицированной газовой среды.
Гастроемкости под крышкой.

Более широкое использование МГС с целью продления сроков хранения продуктов.

Какие виды бульонов Вы знаете? (Перечислите). Напишите технологическую карту куриного бульона (сырье – куриные кости и домашние куры).

Куриный, мясной, мясо-костный, рыбный, овощной, грибной.

Технологическая карта

Бульон куриный

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто, кг	Нетто, кг	Выход готового продукта, кг
1	Куры домашние	2,60	2,200	0,00
2	Кости куриные	3,00	3,00	0,00
3	Лук репчатый	0,400	0,336	0,00
4	Морковь	0,400	0,300	0,00
5	Петрушка корень	0,250	0,188	0,00
6	Петрушка зелень	0,150	0,150	0,00
7	Укроп зелень	0,150	0,150	0,00
8	Соль	0,070	0,070	0,00
9	Перец черный молотый	0,005	0,005	0,00
10	Вода	20,00	20,00	10,00
	Выход			10 л

Что такое «стейк»? Опишите приготовление стейка с момента получения сырья.

Мясо разделывают на крупнокусковые полуфабрикаты, подвергают отлежке в течение 3-х недель. Порционируют, жарят в хоспере, согласно технологической карте с учетом степени прожарки.

Опишите процесс приготовления опары?

В теплом молоке (около 35* С) разводят дрожжи. Добавляют сахар (10-15 процентов) и муку. Перемешивают и подбивают венчиком до однородного состояния. Опара должна иметь консистенцию теста на оладьи. Ставят в теплое место (около 40* С). Опара должна увеличиться в объеме в 3 раза. Производят обминку. Еще раз ставят в теплое место для подъема.

Как правильно заморозить и разморозить полуфабрикаты из рыбы Опишите пошагово с четким указанием температурного режима.

Рыбные полуфабрикаты вакуумируют, замораживают в условиях шоковой заморозки (-38* С). Перед употреблением производят дефростацию в условиях среднетемпературного холодильника.

Что такое сублимация продукта? Опишите вопросы, которые могут возникнуть при этом? Ваши варианты решения проблемы.

Сублимация – испарение замороженного продукта. При долгосрочном хранении продуктов в морозильной камере происходит потеря веса. Желательно на продуктах, закладываемых на долгосрочное хранение, указывать вес и контролировать его при выдаче с хранения. Потеря веса на определенной партии актируется и подлежит списанию, как естественная убыль.

Документальное сопровождение продукции, отправляемой на объекты. Опишите случаи (запланированный недовоз, незапланированный недовоз, возврат некондиционного товара).

Продукция, отправляемая на объекты, сопровождается накладной, пропуском на машину. При планируемом и непланируемом недовозах объект оповещается о причинах и количесте недовоза с указанием максимального времени, необходимого для исправления ситуации. Если имеется конкретный виновник недовоза, и объект не может ждать следующей ходки или следующего дня, то продукция отправляется в срочном порядке на такси за счет виновного лица.

Способ упаковки очищенного картофеля на объекты.

Вакуумная упаковка, желательно с применением МГС.

Консервирование огурцов. Описание процесса консервации огурцов маринованных пошагово с указанием температурного режима.

Подготовка огурцов, зелени, чеснока.
Подготовка банок (мытье).
Стерилизация крышек.
Укладывание зелени, чеснока на дно банки.
Укладывание огурцов (банку набивают плотно).
Заливка кипящей водой (100* С).
Остывание банки под крышкой до 50-60* С.
Заливка кипящей водой (100* С).
Остывание банки под крышкой до 50-60* С.
Остывшую воду сливают в кастрюлю, делают рассол. Кипящим рассолом (100* С) заливают банки, закатывают, переворачивают вверх дном, укутывают в пледы или чехлы, оставляют для полного остывания.

Опишите стандарт внешнего вида багета белого замороженного.

Длина багета – 28-30 см. Цвет – светло-золотистый. Сверху – 4-5 косых надрезов. Поверхность – глянцевая. Упаковка – термопакет. Отправляют в термобоксе.

Факторы, которые чаще всего являются причиной пищевых отравлений, передаваемых через пищевые продукты.

Неправильное охлаждение продуктов, несоблюдение температурного режима при хранении продуктов.
Недостаточная температура внутри блюда после тепловой обработки, которая не уничтожает бактерии и неправильное приготовление продуктов (несоблюдение технологии приготовления блюд и полуфабрикатов).
Сотрудники предприятия (больные, бактерионосители), находящиеся на работе и не соблюдающие правила личной гигиены: больные кишечными инфекциями различной этиологии, ангиной, гнойничковыми заболеваниями на поверхности рук и тела.
Несоблюдение сроков реализации приготовленных полуфабрикатов и готовых изделий.
Добавление сырых необработанных компонентов в изделия, не подлежащие последующей тепловой обработке.
Продолжительное содержание пищевых продуктов при температуре, способствующей размножению микробной микрофлоры (+6+50* С).
Загрязнение готовых к употреблению изделий при нарезке, фасовке, хранении в результате использования грязного оборудования, производственного инвентаря, тары.

Правила эксплуатации и ухода за плитой электрической.

Нельзя допускать оставления конфорок пустыми при максимальном нагреве.
Мыть плиту разрешается только в выключенном состоянии.
Плита является источником повышенной опасности. Ежедневно перед началом работы необходимо проверять заземление.
Нельзя охлаждать конфорки водой.
Необходимо избегать заливания конфорок, т.к. это значительно уменьшает срок эксплуатации плиты.
Техническая служба в установленный период должна производить профилактические работы.

Почему температурный режим +5+60* С называют «опасной зоной»?

Температура продукта 5-60 * С является благоприятной для размножения патогенной микрофлоры. Хранение продукта при таких температурах может привести к пищевым отравлениям.

Составление графика выходов на работу. Составьте график для цеха с минимальным количеством работников. Как график выходов на работу связан со штатным расписанием.

Графики выходов на работу напрямую связаны со штатным расписанием. График делает экзаменуемый для конкретного цеха.

№	ФИО	1.08	208	3.08	408	508	608	7.08	808
1	Иванов	р	р	р				р	р
2	Петров		р	р	р				р
3	Сидоров			р	р	р
4	Пономарев				р	р	р
5	Александров	р				р	р	р

Форс-мажорные обстоятельства, возникающие в процессе работы. Опишите обстоятельства, с которыми Вам приходилось сталкиваться. Опишите способы решения проблем.

Каждый описывает случаи, с которыми ему пришлось сталкиваться.

Условия успешной работы БК в праздничные дни.

Правильно заказывай,
правильно храни,
правильно организуй рабочий процесс,
правильно приготовь,
правильно упакуй,
вовремя отправь на объект.
Качество и контроль.

Какой документ является основанием для заведения калькуляции в учетную программу?

Акт контрольной отработки, подписанный шеф-поваром (если отработка внешняя) и технологом БК.

Что подразумевают термины «калькуляция» и «технология»?

Калькуляция – расчет стоимости продуктов, входящих в блюдо по графе Брутто и стоимость блюда в целом. Технология – подробное описание технологических процессов, имеющих место при приготовлении блюда с указание процентов потерь при холодной и тепловой обработке, аргументацией выхода блюда.

Правила упаковки и отправки п/ф и готовой продукции с БК (упаковка п/ф из рыбы)

Вакуумная упаковка. Рыба разделана на полуфабрикаты, согласно производственного задания, охлаждена до 0+2* С.

Что такое дезинфекция, дезинсекция, дератизация?

Дезинфекция – санитарная обработка дез. Раствором рабочих поверхностей столов, инвентаря.
Дезинсекция – уничтожение насекомых (газ, различные средства).
Дератизация – уничтожение грызунов.

Действия технолога (товароведа) при недовозе товара поставщиком.

Выяснение причин недовоза. Вместе со службой снабжения – поиск альтернативных источников.

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Программа аттестации поваров. Билет 1.