- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гаспачо клубника
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- № Наименование сырья и полуфабрикатов, г\Брутто\ Нетто
- Выход полуфабриката, г: 871 Выход готового изделия, г: 840
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гаспачо клубника
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гаспачо клубника вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
№ Наименование сырья и полуфабрикатов, г\Брутто\ Нетто
Клубника 500\ 425
Уксус бальзамический темный 10\ 10
Сиропы Monin 16\ 16
Вода питьевая 200\ 200
Масло оливковое Extra Virgin 20\ 20
Мороженое сливочное 200\ 200
Зелень Мята перечная 2\ 1,5
Зелень базилик 1,8\ 1,5
Выход полуфабриката, г: 871 Выход готового изделия, г: 840
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Смешать все ингредиенты в блендере – кроме зелени и мороженого и поставить в холодильник ( клубнику можно заменить клубничным пюре).
На дно глубокой тарелки положить нарезанную клубнику, а сверху шарик ванильного мороженого.
Затем влить гаспачо и посыпать порубленной зеленью.
( 4 порции) * сироп клубничный.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
10,2\ 39,7\ 87,2\ 747 (3126)
Инженер-технолог:
