Технико-технологическая карта № Перец болгарский запеченный маринованный, полуфабрикат ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на перец болгарский запеченный маринованный, пф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления перца болгарского запеченного маринованного, пф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
- Болгарский перец – плодовый овощ ярко-красного, оранжевого, желтого или зеленого цвета. Обладает приятным вкусом и ароматом. Плоды – с тремя – шестью гнездами, многосемянные шаровидной или конусовидной формы.
Луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями,
- Масло оливковое пряное, полуфабрикат (ТТК1399)”>Масло оливковое пряное – оливковое масло, настоянное на пряных травах.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Перец болгарский | 1667,0 | 0,00 | 1667,0 | 43,01 | 950,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 58,0 | 0,00 | 58,0 | 100,00 | 0,0 |
| Розмарин | 13,0 | 23,08 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 9,0 | 0,00 | 9,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло оливковое пряное | 90,0 | 0,00 | 90,0 | 66,67 | 30,0 |
| Соус соевый | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 60,00 | 20,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Болгарский перец моют, обсушивают, выкладывают на противень. Запекают в пароконвекционной печи при температуре 180* С до готовности. Выкладывают его в миску, накрывают ее пищевой пленкой, чтобы перец запарился. Охлаждают перец до комнатной температуры, чистят от кожицы и семенного гнезда. Розмарин обрывают от веточек. Очищенный чеснок рубят ножом произвольно. Соевый соус соединяют с пряным оливковым маслом, рубленым чесноком, розмарином, солью. Очищенный болгарский перец маринуют в этой смеси. Замаринованный перец вместе с маринадом хранят в герметично закрытой гастроемкости при температуре +4+6* С в течение 72 часов. При использовании полуфабриката с поверхности перца при помощи ножа удаляют чеснок и розмарин.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – запеченный очищенный болгарский перец замаринован.
- Цвет перца – красный, желтый, оранжевый. Зависит от помологического сорта.
- Консистенция – мягкая. Сохраняет форму.
- Запах и вкус – характерны для входящих ингредиентов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Перец болгарский запеченный маринованный готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели перца болгарского запеченного маринованного, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| – картофель, овощи отварные, жареные | 1·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Пищевая ценность перца болгарского запеченного маринованного:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 2,74 | 9,09 | 13,11 | 145,65 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.