Технико-технологическая карта № Мезе по-одесски, порция ресторан (СР-рецептура № 1002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на мезе по-одесски, вырабатываемое в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мезе по-одесски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Запеченный очищенный болгарский перец замаринован.
- Цвет перца – красный, желтый.
- Консистенция – мягкая. Сохраняет форму.
- Вкус и запах – свойственны запеченному перцу, меду, чесноку.
- Икра из баклажан – приготовлена из запеченных в хоспере овощей, мелко нарублена ножом, заправлена.
- Францу́зский баге́т — длинное и тонкое хлебобулочное изделие, мягкое внутри, с хрустящей корочкой, часто припудренное мукой. У стандартного багета длина примерно 65 см, ширина 5-6 см и высота 3-4 см. Вес приблизительно 250 г.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Перец болгарский запеченный маринованный, пф | 92,0 | 2,17 | 90,0 | 0,00 | 90,0 |
| Икра из баклажан п/ф | 92,0 | 2,17 | 90,0 | 0,00 | 90,0 |
| Багет тем/бел | 70,0 | 14,28 | 60,0 | 16,67 | 50,0 |
| Масло сливочное с зеленью, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Микрогрин | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Микс салатов, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Выход | 250 | ||||
Технология приготовления
Нарезают багет (темный и белый) ломтиками (поперек багета), подсушивают в пароконвекционной печи или под грилем Саламандра (или на поверхности сухой сковороды). Перец, маринованный в меду, икру из баклажан и масло сливочное с зеленью выкладывают в соусники. Подсушенные ломтики багета выкладывают в порционную посуду вместе с миксом салатов. Блюдо декорируют микрогрином.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – багет (темный и белый) нарезан ломтиками (поперек багета), подсушен Перец, маринованный в меду, икру из баклажан и масло сливочное с зеленью выложены в соусники. Подсушенные ломтики багета выложены в порционную посуду вместе с миксом салатов. Блюдо декорировано микрогрином.
- Консистенция – икра из баклажан – мелко нарублена, размер частиц -1,5-2 мм. Перец болгарский имеет мягкую консистенцию, хорошо сохраняет форму.
- Багет – мягкий с хрустящей корочкой.
- Запах и вкус – входящих в блюдо ингредиентов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Мезе по-одесски готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели мезе по-одесски должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | ||||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |||
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | ||||||||
| – овощи тушеные | 5·102 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | ||
| – картофель, овощи отварные, жареные | 1·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | ||
Пищевая ценность мезе по-одесски:
| Белков | 4.68 г | 6 % |
| Жиров | 2.66 г | 3 % |
| Углеводов | 72.48 г | 27 % |
| Калорийность | 321.53 ккал (1345 кДж) |
16 % |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
