Технико-технологическая карта № Икра щучья с домашним хлебом, порция ресторан (СР-рецептура № 43)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на икру щучью с домашним хлебом, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления икры щучьей с домашним хлебом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
- Икра щуки – крупная и зернистая.
- Цвет – желтоватый.
- Вкус – соленый, приятный.
Крымский лук представляет собой луковицы фиолетового цвета, приплюснутой формы, с плотной луковицей, без признаков порчи.
- Японский майонез – эмульсия, кремового цвета. Вкус и запах характерны для продукта.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Икра щучья | 112,0 | 0,90 | 111,0 | 0,00 | 111,0 |
| Лук крымский очищенный, п/ф | 29,0 | 3,45 | 28,0 | 0,00 | 28,0 |
| Японский майонез | 11,6 | 5,17 | 11,0 | 0,00 | 11,0 |
| Багет Французский | 95,0 | 15,79 | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Выход | 150/80 | ||||
Технология приготовления
Багет Французский нарезают на порционные куски, лук нарезают мелким кубиком. Икру щучью смешивают с майонезом и луком.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – щучья икра смешана с майонезом и мелко нарезанным крымским луком. Хлеб нарезан ломтиками.
- Консистенция – слегка взбитая. Икринки перемешаны в массе.
- Запах и вкус – характерны для входящих в блюдо ингредиентов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Икру щучью с домашним хлебом готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели икры щучьей с домашним хлебом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | |||||||||||||||||
| не более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Сульфит-редуцирующие клостридии | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | Плесени, КОЕ/г, | ||||||||||||||
| 1.3.4.6. Икра других видов рыб: | не более | ||||||||||||||||||
| – пробойная соленая; ястычная слабосоленая, копченая, вяленая | 1·105 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | 25 | 50 | 300 | ||||||||||||
| – пастеризованная | 5·103 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 25 | 0,1* | 0,1* | * масса (г), в которой не допускаются | |||||||||||
Пищевая ценность икры щучьей с домашним хлебом:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 150/80 г | 26,92 | 4,57 | 42,64 | 323,74 |
| На 100 г | 11,70 | 1,99 | 18,54 | 140,76 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
