ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гренки, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гренки
вырабатываемое рестораном
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов \ Ед. Расход сырья и продуктов на на 1 пор \ Брутто \ Нетто
Хлеб г \ 150,000 \ 120,000
Соль поваренная экстра г \ 0,505 \ 0,500
Чеснок п/ф г \ 2,000 \ 2,000
Масло растительное рафинированное мл \ 44,800 \ 40,000
Соус ТАР-ТАР с/р г \ 30,900 \ 30,000
Специи с/р пор \ 1,000 \ 1,000
Выход блюда (в граммах): 120/30
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
У бородинского хлеба удалить корочку, нарезать брусочками толщиной 1,5-2 см и длиной по высоте хлеба, обжарить в разогретом фритюре, откинуть на бумажное полотенце, натереть зубчиком чеснока каждый брусочек со всех сторон и посолить. Выложить в корзинку для хлеба, выстланую пергаментом , Соус Тар-Тар подать в соуснике отдельно
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Обжаренные палочки из черного хлеба. Подаются в ведерке для подачи, высланном пергаментной бумагой, с соусом в соуснике.
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки, г 10,588
Жиры, г 57,347
Углеводы, г 61,072
Калорийность, ккал 802,765
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.