- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ролл калейдоскоп детский, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ролл калейдоскоп детский, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ролл калейдоскоп детский, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 пор | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Суши рис ГОТОВЫЙ с/р | г | 100,000 | 100,000 | |||
| Водоросли нори | г | 1,515 | 1,500 | |||
| Помидоры конкасе с/р | г | 20,000 | 20,000 | |||
| Крабовые палочки | г | 15,450 | 15,000 | |||
| Сыр креметте с/р” | г | 20,000 | 20,000 | |||
| Икра тобико с/р | г | 20,000 | 20,000 | |||
| А сет Хосомаки с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 175 | |||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сформовать тонкий мини-ролл рисом наружу (ура-хосомаки) из 1/2 листа нори с начинкой из краба, помидора и сыра, обвалять в икре, разрезать на 8 частей. Выложить на тарелку для подачи в виде полосочки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда «Ролл Калейдоскоп» | на | 1 пор | ||||
| выход 175 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 9,404 | 6,559 | 48,169 | 289,325 | |||
Инженер-технолог:
