Буженина копченая, полуфабрикат ресторан (ТТК1481)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Буженина копченая, полуфабрикат ресторан

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Буженина копченая, полуфабрикат ресторан вырабатываемое рестораном.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов / Ед. Расход сырья и продуктов на на 1 пор / Брутто / Нетто

Буженина копченая с/р г / 70,000/ 70,000
Горчица с васаби с/р г / 15,150 / 15,000
Петрушка п/ф г / 1,000 / 1,000
Специи с/р пор / 1,000 / 1,000

Выход блюда (в граммах): 70/15

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Буженину порезать тонкими пластиками на слайсере, выложить на маленькую достку с обожженным пергаментом, рядом поставить соусник с горчицей.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим продуктам.
Цвет – Свойственный входящим продуктам.
Вкус и запах – Свойственный входящим продуктам.

Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует
требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой
продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

• Белки, г  14,273
• Жиры,г 35,681
• Углеводы,г 2,997
• Калорийность,ккал 390,209

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.