Технико-технологическая карта № Сало соленое в черном перце, полуфабрикат ресторан (СР-рецептура № 42)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сало соленое в черном перце, вырабатываемое в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сала соленого с черным перцем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сало соленое | 1050,0 | 4,76 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Перец черный молотый | 6,0 | 50,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Сало соленое зачищают от соли, обваливают кусок сала в перце черном молотом. Укладывают в гастроемкость, герметично закрывают.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – сало на шкуре в виде продольного бруска. Поверхность покрыта черным молотым перцем. В разрезе сало имеет кремовый цвет.
- Консистенция: шкурка сала – мягкая.
- Сало – пластичное, хорошо режется, не расслаивается.
- Вкус – характерный для соленого свиного сала, молотого черного перца. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для соленого свиного сала, молотого черного перца. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сало соленое с черным перцем готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели сала соленого с черным перцем должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность сала соленого с черным перцем:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 2,74 | 54,90 | 1,35 | 778,87 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.