Технико-технологическая карта № Соус свекольный, полуфабрикат ресторан (СР-рецептура № 1372)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса свекольного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Корнеплоды свеклы свежие, целые, здоровые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней влажности, нетреснувшие, типичной для данного сорта формы и окраски, с длинной оставшихся черешков не более 2,0 см. или без них, не увядшие, без признаков проростания. Мякоть должна быть плотной, но не твердой. Цвет мякоти бордовый.
Сливки кулинарные – пакетированные. Содержание молочного жира – 30-33%.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свекла очищенная, п/ф | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сливки 30%-е | 1100,0 | 0,00 | 1100,0 | 9,09 | 1000,0 |
| Соль | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенную свеклу нарезают ломтиками произвольной формы. Свеклу укладывают в вакуумный пакет, заливают сливками, добавляют соль, вакуумируют. Свеклу варят в сливках в вакуумном пакете по технологии су-вид при низкой температуре (56,5* С) в течение 3-х часов. Готовый соус должен приобрести красивый розовато-лиловый цвет.
Затем вакуумный пакет с соусом охлаждают в камере шокового охлаждения. Пакет вскрывают, свеклу удаляют. Готовый соус переливают в туб. Хранят в течение 3-х суток в холодильном шкафу при температуре +2+4* С.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – сливочный соус.
- Цвет – розовый.
- Консистенция – однородная, средней густоты.
- Запах и вкус – характерны для входящих ингредиентов. .
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус свекольный готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.
Допустимый срок хранения полуфабриката соуса – не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели полуфабриката соуса свекольного должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 0.60 г | 0 % |
| Жиров | 4.60 г | 6 % |
| Углеводов | 3.10 г | 1 % |
| Калорийность | 55.00 ккал (230 кДж) |
2 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.