Технико-технологическая карта № Круассан с яйцом пашот и жареным беконом, порция кафе (СР-рецептура № 1002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на круассан с яйцом пашот и жареным беконом, порция, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Круассан – выпеченное изделие из слоеного дрожжевого теста. Изделие выпечено в кондитерском цехе из замороженного полуфабриката.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Круассан | 1 шт. | 0,00 | 80,0 | 18,75 | 65,0 |
| Яйцо пашот, п/ф | 1 шт. | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Бекон, жаренный для завтрака, порция | 1 порц. | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Шпинат зачищенный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 50,00 | 15,0 |
| Выход | 180 | ||||
Технология приготовления
Выпеченный круассан разрезают вдоль, подсушивают в пароконвекционной печи в течение 2-3 минут при t 180* C. Слайс бекона обжаривают на разогретой
сковороде, с двух сторон в течение 1-2 минут. В сковороду с обжаренным беконом добавляют подготовленный шпинат и прожаривают, постоянно помешивая, еще 30-40 секунд, до готовности шпината.
На нижнюю часть круассана выкладывают равномерно поджаренный шпинат, сверху выкладывают подготовленное яйцо пашот, сверху на яйцо выкладывают равномерно слайсы жареного бекона. Накрывают верхней половиной круассана, немного сдвинув ее в сторону.
Подают на закусочной тарелке (23 см). При подаче с помощью ножа, делают надрезы в районе желтка, на яйце пашот.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – выпеченный круассан разрезан вдоль, подсушен в пароконвекционной печи. На нижнюю часть круассана выложен поджаренный шпинат, сверху шпината – подготовленное яйцо “пашот”, сверху на яйцо выложены равномерно слайсы жареного бекона. Сверху круассан накрыт верхней частью и подан на закусочной тарелке.
- Вкус и запах – ингредиентов, входящих в состав блюда. Без порочащих признаков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Круассан с яйцом пашот и жареным беконом готовят по заказ. В готовом виде не хранят.
Круассан замороженный должен храниться в низкотемпературной камере при температуре -18* С, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 30 дней с момента изготовления. Выпеченный круассан хранят не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Круассан с яйцом пашот и жареным беконом должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 12.40 г | 18 % |
| Жиров | 13.16 г | 17 % |
| Углеводов | 13.65 г | 5 % |
| Калорийность | 223.00 ккал (933 кДж) |
11 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
