Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / СОУСА И ЗАПРАВКИ / Соус Спайси, полуфабрикат ресторан (ТТК1410)

Соус Спайси, полуфабрикат ресторан (ТТК1410)

Соус Спайси, полуфабрикат ресторан

Технико-технологическая карта №  Соус Спайси, полуфабрикат ресторан (СР-рецептура № 823)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Спайси, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Спайси, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Майонез541,02,00 (потери при перемешивании)530,00,00530,0
Соус соевый182,02,00 (потери при перемешивании)178,00,00178,0
Соус кисло-сладкий Heinz92,02,00 (потери при перемешивании)90,00,0090,0
Масло кунжутное22,42,00 (потери при перемешивании)22,00,0022,0
Икра летуч.рыбы Тобико68,00,0068,00,0068,0
Соус Тобаско15,32,00 (потери при перемешивании)15,00,0015,0
Соус Кимчи99,02,00 (потери при перемешивании)97,00,0097,0
Выход    1000

  

  1. Технология приготовления

 

В глубокой емкости соединяют майонез, соус соевый, соус кисло-сладкий, масло кунжутное, соус Кимчи, Тобаско, икру летучей рыбы. Перемешивают при помощи венчика до равномерного распределения ингредиентов в массе соуса.

Готовый соус перекладывают в гастроемкость. Упаковывают герметично. Маркируют.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – однородная масса с включениями икры летучей рыбы.

Цвет – желтоватый с красными включениями икры.

Консистенция – однородная, средней густоты. В массе – включения икры.

Вкус и цвет – характерные для ингредиентов соуса. Без посторонних привкуса и запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус Спайси готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели соуса Спайси  должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector